Qu’est-ce que les choux ?
La famille des choux, ou brassicacées, est immense et comprend tout, des variétés familières rouges, blanches ou vertes aux feuilles serrées, aux choux-fleurs, brocolis, choux de Bruxelles ainsi qu’au pak choi, populaire dans la cuisine asiatique.
Le chou de Savoie, rond et à feuilles froissées, et la feuille chinoise, pâle et en forme de losange, sont considérés comme deux des meilleurs pour cuisiner. La saveur du chou varie d’un type à l’autre, allant du salé au doucement sucré, mais une chose qu’ils ont tous en commun est une odeur fétide s’ils sont trop cuits, donc une cuisson brève est la clé.
Quand les choux sont-ils en saison ?
Différentes variétés de choux sont disponibles toute l’année.
Choisir les meilleurs choux
Tous les choux doivent avoir un aspect brillant, avec des feuilles croquantes. Évitez ceux qui semblent gonflés, dont les feuilles sont trouées (un insecte a pu s’y enfoncer) ou dont les feuilles extérieures ont été effeuillées, ce que certains détaillants font aux choux qui commencent à perdre leur fraîcheur. Les variétés dont les feuilles sont serrées doivent sembler lourdes.
Comment préparer les choux
Pour les variétés à feuilles libres, retirez les feuilles extérieures vieilles ou endommagées, coupez les feuilles sans le cœur et tranchez les tiges centrales coriaces. Rincez si nécessaire, puis hachez ou tranchez. Pour les choux à feuilles serrées, effeuillez les feuilles extérieures de la même manière, lavez-les, puis coupez-les en quartiers, enlevez le trognon central dur sur chacun d’entre eux, puis hachez ou râpez. Pour la cuisson du chou rouge, ajoutez un peu de vinaigre à l’eau pour empêcher la couleur de couler. Bouillir en 4-6 minutes ; cuire à la vapeur en 4-8 minutes ; faire sauter en 2-4 minutes.
Comment conserver les choux
Les choux à feuilles lâches se conservent dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs jours. Les variétés à feuilles serrées se conserveront encore plus longtemps.
Comment cuisiner les choux
Faire sauter le chou de Savoie avec de l’ail, du gingembre et du piment, plus un trait de sauce soja ; couper le chou vert en tranches avec des carottes, des noix grillées, des raisins secs et assaisonner avec de l’huile d’olive et du jus de citron pour une salade ; couper le chou blanc et l’ajouter à de la mangue mûre hachée, de l’oignon rouge et des morceaux de noix, assaisonnés avec une vinaigrette.
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Alternatives aux choux
Trez les choux de Bruxelles.