Is knapperig brood jouw idee van de hemel?
Zo ja – het venijn zit hem in de details!
Velen van ons stellen de woorden “knapperig” en “ambachtelijk” gelijk, in de veronderstelling dat er maar één weg is naar geweldig knapperig brood: die van de professionele bakker. Deze broodmeesters verzorgen met liefde lang rijzende degen, vormen elk brood zorgvuldig met de hand en bakken het dan tot in de perfectie in een houtoven.
Het resultaat? Prachtige goudbruine broden, rijk van smaak, perfect gevormd, en – natuurlijk – heerlijk knapperig.
Maar weet je wat? Artisanale bakkers zijn niet de enigen die heerlijk knapperig brood kunnen maken. U, de thuisbakker met gemiddelde (of zelfs beginnende) vaardigheden kan knapperig brood maken door simpelweg deze vijf eenvoudige tips te volgen – en ze vervolgens toe te passen op de bijbehorende recepten.
Klaar? Laten we knapperig brood maken.
1. Om knapperig brood te maken, kiest u het juiste recept.
Links, zachte, met boter en melk verrijkte, uitsmijterbroodjes. Rechts, een knapperig Italiaans brood. Zachte broodjes zijn niet bedoeld om knapperig te worden; dwing ze niet buiten hun comfortzone, want daar ligt de teleurstelling.
Krokant brood is meestal de eenvoudigste: bloem, water, gist en zout, zonder eieren, boter, zure room, suiker, aardappelpuree, of iets anders dat ze zou kunnen veranderen in softies. Zeker, je zou kunnen zien een knapperig brood recept oproep voor een theelepel suiker, of een eetlepel gedroogde melkpoeder; deze kleine hoeveelheden van verzachtende middelen kan houden het brood binnenkant zacht, maar zal niet van invloed op de knapperigheid van de korst.
Italiaans sesambrood
Kent u die Italiaanse broden in de supermarkt, die in knapperige witte papieren zakken waarop de naam van de plaatselijke Italiaanse bakkerij staat?
Als u in Boston woont, zult u dit brood herkennen als scalibrood. De lichte, knapperige korst schilfert in kleine scherfjes af als je er een homp vanaf scheurt, waardoor een sneeuwstorm van zaden en kruimels ontstaat: een rijk bewijs dat iemand in de broodtrommel is geweest.
2. Vorm het deeg met meer in plaats van minder oppervlak.
Een groot, dik, rond of ovaal brood – een boule – heeft niet zo veel mogelijkheden om te schitteren in de afdeling knapperige korst als een dun stokbrood, of individuele broodjes. Hoewel je zeker een groot brood kunt maken met een knapperige korst (je ziet een paar voorbeelden hieronder), zal de verhouding tussen knapperig en mals veel kleiner zijn.
Dus als je een echte fan bent van de korst (in tegenstelling tot de zachte binnenkant), kies dan voor kleinere, dunnere, of plattere broden of broodjes.
Krokante Europese Harde Broodjes
Deze broodjes hebben een heerlijk knapperige korst dankzij de eenvoudige ingrediënten en doordat ze in de koelkast kunnen rijzen. Hun textuur is licht en luchtig, in plaats van substantieel, waardoor ze een prachtige mini-sandwich of diner roll.
Serveer deze broodjes met spaghetti, om de saus op te soppen. Of gebruik ze voor Franse dip sliders: broodjes verpakt met warm rosbief, vervolgens gedoopt in de hartige, aromatische sap van het rundvlees.
3. Om knapperig brood te maken, creëer stoom in de oven.
Herken je de ambachtelijke bakkers nog die ik in het begin noemde, die meesters van de perfecte knapperige korst? Zij hebben een beroepsgeheim: de stoom-injectie oven. Niets biedt de bakker zo’n mooie korst als een oven gevuld met stoom voor het eerste deel van het bakproces.
Hoewel je waarschijnlijk geen toegang hebt tot zo’n oven, kun je proberen de rol van stoom in het creëren van een knapperige korst te repliceren door je eigen zelfgemaakte stoomoven te maken. Sommige bakkers plaatsen graag een stevige pan (bij voorkeur gietijzer) op de onderste plank van de oven als deze voorverwarmt, giet dan een 1/2 kopje of zo heet water in de pan als ze de broden laden. Het resultaat?
Een andere, gemakkelijkere manier om het werk van de stoom te reproduceren is de gerezen broden met warm water te besproeien of in te borstelen alvorens ze in de hete oven te plaatsen. Een derde manier: de Franse cloche (hierboven afgebeeld), een steengoed pan met deksel die vocht van het bakkende brood vasthoudt en het omzet in stoom in zijn kleine klokvormige grot.
En hoe, precies, creëert stoom een knapperige korst? Simpel gezegd, het heeft te maken met het zetmeel in bloem. Als brood bakt, bereikt de buitenste laag (korst) uiteindelijk 180°F. Op dat moment barst het zetmeel aan de oppervlakte, wordt het gelachtig en verhardt het door de hitte van de oven tot een krokante consistentie. Stoom die het broodoppervlak raakt, vergemakkelijkt dit proces.
No-Knead Crusty White Bread
Het makkelijke samengeroerde deeg voor dit belachelijk makkelijke knapperige brood rust in je koelkast, en ontwikkelt de hele tijd smaak, tot je klaar bent om te bakken. Ongeveer 90 minuten voordat u het brood wilt serveren, pakt u een handvol deeg, vormt u het, laat u het rijzen en dan bakt u het 30 minuten – op een pan of steen, met stoom in de oven; of in een cloche.
Het resultaat? Ongelooflijk, knapperig brood in artisanale stijl. Als je voor het eerst brood bakt, zul je nooit geloven dat dit brood uit je eigen oven komt. Als u een doorgewinterde gistbakker bent, zult u genieten van de eenvoud van dit recept. En natuurlijk van de korst.
4. Bak op een pizzasteen of -staal.
Veel bakkers vinden dat ze een behoorlijke knapperige bovenkorst kunnen maken, maar hebben moeite om ook de onderkant van hun brood knapperig te maken.
De beste manier om bruin en knapperig de bodem van uw brood korst – evenals verbeteren van de opkomst – is om het te bakken op een voorverwarmde pizzasteen of bakken staal. De steen of het staal, superheet door de hitte van uw oven, geeft een schok van die hitte aan het brood, waardoor het snel rijst. Tegelijkertijd bakt de bodem van het brood, zonder de bescherming van een metalen pan – die een tijdje nodig heeft om warmte te absorberen en vervolgens door te geven – supersnel, bruin en knapperig.
Stirato
Krokant en kauwbaar, met een geweldige “bite”, elk lang, mager brood van dit Italiaanse brood is gevuld met de grote, onregelmatige gaten die alle thuisbroodbakkers nastreven in onze stokbroden en landbroden. En de korst: nou, genoeg om te zeggen dat het de perfecte combinatie van knapperigheid en kauwen.
Baguettes, waar stirato op lijkt, zijn gemaakt van een deeg dat zacht en soepel is, maar stevig genoeg om gemakkelijk te vormen. Stirato, daarentegen, wordt gemaakt van een extreem slap (nat) deeg, dat niet alleen zijn grote gaten produceert, maar helpt om datzelfde “knapperige zetmeel” te maken dat door ovenstoom wordt gecreëerd.
5. Om brood knapperig te houden, koel je gebakken broden af in de oven.
Dit klinkt misschien als een oxymoron – brood afkoelen in de oven? – maar het werkt. Zodra het brood gebakken is, zet u de oven uit. Breng het brood van de pan (of steen) naar een middelste ovenrek. Crack de ovendeur open een paar centimeter (een gevouwen pannenlap werkt hier goed), en laat het afkoelen recht in de koelende oven.
Hoe helpt dit om brood knapperig te houden? Als brood afkoelt, alle overgebleven vocht in de binnenkant migreert naar de oppervlakte. Als dat vocht de oppervlakte bereikt en in aanraking komt met koele lucht – bijvoorbeeld de typische kamertemperatuur – condenseert het op het oppervlak van het brood, waardoor het klef wordt. Als het vocht in contact komt met warme lucht (uw nog warme oven), verdampt het en blijft de korst knapperig.
Classic Baguettes
En hier zijn ze dan, de conditio sine qua non van knapperig brood: baguettes. Hoewel het een uitdaging is om thuis “echte” stokbroden te maken, komt deze versie waarschijnlijk het dichtst in de buurt van een ambachtelijke bakkerijversie.
Dit is geen snel en gemakkelijk recept; de starter moet een nacht rusten, en het deeg zelf moet twee keer vrij lang rijzen. Maar de inspanning is vrij minimaal, en het resultaat is de bestede tijd meer dan waard: elk brood heeft een dunne, lichte korst die versplintert wanneer je het snijdt. Het raspen van een mes dat door een vers stokbrood zaagt, is een van de meest verleidelijke geluiden die een liefhebber van een korst ooit zal horen.
Tot slot –
Een ding dat ik hier niet heb onderzocht, is toppings of glazuren. Voor het bakken, bestrijk je je brood met een geklopt eiwit? Wat dacht u van een mengsel van maizena en water, 10 minuten voordat het brood klaar is? Voer voor een toekomstige post – blijf op de hoogte!