Pâinea în crustă este ideea ta de rai?
Dacă da – diavolul stă în detalii!
Mulți dintre noi punem semnul egal între cuvintele „în crustă” și „artizanal”, presupunând că există o singură cale spre o pâine în crustă excelentă: cea urmată de brutarul profesionist. Acești maeștri ai pâinii îngrijesc cu dragoste aluaturile care cresc îndelung, modelează cu grijă fiecare pâine cu mâna, apoi coace pâinea la perfecțiune într-un cuptor cu lemne.
Rezultatul? Pâini frumoase și aurii, cu arome bogate, cu o formă perfectă și – bineînțeles – cu o crustă minunată.
Dar știți ce? Brutarii artizani nu sunt singurii care pot face pâine crocantă delicioasă. Tu, brutarul de casă cu abilități medii (sau chiar de început) poți face pâine crocantă pur și simplu urmând aceste cinci sfaturi simple – și apoi aplicându-le rețetelor care le însoțesc.
Pregătit? Să facem pâine cu crustă.
1. Pentru a face pâine cu crustă, alegeți rețeta potrivită.
În stânga, rulouri de cină moi, îmbogățite cu unt și lapte, de tip pull-apart. În dreapta, o pâine italiană crocantă. Rulourile moi de cină nu sunt făcute pentru a fi crocante; nu le forțați dincolo de zona lor de confort, pentru că acolo se află dezamăgirea.
Pâinile crocante sunt de obicei cele mai simple: făină, apă, drojdie și sare, fără ouă, unt, smântână, zahăr, piure de cartofi sau orice altceva care le-ar putea transforma în moi. Sigur, s-ar putea să vedeți o rețetă de pâine crocantă care cere o linguriță de zahăr sau o lingură de lapte praf uscat; aceste cantități mici de agenți de înmuiere pot menține interiorul pâinii fraged, dar nu vor afecta crocabilitatea crustei.
Pâine italiană cu susan
Cunoașteți acele pâini italiene din supermarket, cele în pungi de hârtie albă și crocantă, imprimate cu numele brutăriei italiene locale?
Dacă sunteți originar din zona Boston, o veți recunoaște ca fiind pâine scali. Crusta sa ușoară și crocantă se desprinde în cioburi mici în timp ce rupeți o bucată, creând un viscol de semințe și firimituri: o dovadă bogată că cineva a umblat la cutia de pâine.
2. Formați aluatul cu o suprafață mai mult decât mai puțină.
O pâine mare, grasă, rotundă sau ovală – un boule – nu are la fel de multe oportunități de a străluci în departamentul de crustă crocantă ca o baghetă subțire, sau rulouri individuale. Deși puteți face cu siguranță o pâine mare cu crustă crocantă (veți vedea câteva exemple mai jos), raportul dintre crocant și fraged va fi mult mai mic.
Așa că, dacă sunteți un adevărat fan al crustei (spre deosebire de interiorul moale), optați pentru pâini sau rulouri mai mici, mai subțiri sau mai plate.
Crusty European-Style Hard Rolls
Aceste rulouri au o crustă delicioasă, crăpată/crocantă, datorită ingredientelor lor simple și ca urmare a faptului că le-am lăsat să se întărească în frigider. Textura lor este ușoară și aerisită, mai degrabă decât consistentă, ceea ce le face un minunat mini-sandwich sau o ruladă pentru cină.
Serviți aceste rulouri cu spaghete, pentru a absorbi sosul. Sau folosiți-le pentru French dip sliders: rulouri umplute cu friptură de vită fierbinte, apoi scufundate în sucul aromat și savuros al cărnii de vită.
3. Pentru a face pâine crocantă, creați aburi în cuptor.
Vă amintiți brutarii artizani pe care i-am menționat la început, acei maeștri ai crustei crocante perfecte? Ei au un secret profesional: cuptorul cu injecție de abur. Nimic nu îi oferă brutarului o crustă la fel de frumoasă ca un cuptor umplut cu aburi pentru prima parte a procesului de coacere.
Chiar dacă cel mai probabil nu aveți acces la un astfel de cuptor, puteți încerca să replicați rolul aburului în crearea unei cruste crocante, făcându-vă propriul cuptor cu aburi făcut în casă. Unor brutari le place să așeze o tavă robustă (de preferință din fontă) pe raftul de jos al cuptorului în timp ce acesta se preîncălzește, apoi să toarne 1/2 cană sau cam așa ceva de apă fierbinte în tavă în timp ce încarcă pâinile. Rezultatul? Bufete de abur prinse în cuptor.
O altă modalitate mai ușoară de a recrea munca aburului este de a pulveriza sau peria pur și simplu pâinile răsărite cu apă caldă înainte de a le introduce în cuptorul încins. O a treia modalitate: cloșca franțuzească (foto de mai sus), o tigaie de gresie cu capac care reține umezeala din pâinea coaptă, transformând-o în abur în mica sa peșteră asemănătoare unui clopot.
Și cum, mai exact, aburul creează o crustă crocantă? Simplu spus, are de-a face cu amidonul din făină. Pe măsură ce pâinea se coace, stratul său exterior (crusta) ajunge în cele din urmă la 180°F. În acel moment, amidonul de la suprafață se sparge, devine gelatinos și apoi se întărește la căldura cuptorului până la o consistență crăpată. Aburul care lovește suprafața pâinii facilitează acest proces.
Pâine albă cu crustă fără frământare
Amestecul ușor de amestecat pentru această pâine cu crustă ridicol de ușoară se odihnește în frigider, dezvoltându-și aroma tot timpul, până când sunteți gata să o coaceți. Cu aproximativ 90 de minute înainte de a dori să serviți pâinea, luați o mână de aluat, dați-i formă, lăsați-l să crească, apoi coaceți-l timp de 30 de minute – pe o tavă sau pe o piatră, cu abur în cuptor; sau într-un cloșcă.
Rezultatul? O pâine incredibilă, crocantă, în stil artizanal. Dacă sunteți la prima experiență, nu o să vă vină să credeți că această pâine a ieșit din propriul cuptor. Dacă sunteți un drojdier experimentat, veți adora simplitatea acestei rețete. Și, bineînțeles, crusta sa.
4. Coaceți pe o piatră de pizza sau de oțel.
Mulți brutari constată că pot crea o crustă superioară crocantă decentă, dar se străduiesc să facă baza pâinii lor crocantă, de asemenea.
Cel mai bun mod de a rumenii și de a face crocantă crusta de jos a pâinii dumneavoastră – precum și de a-i spori creșterea – este să o coaceți pe o piatră de pizza sau pe un oțel de copt preîncălzit. Piatra sau oțelul, super-încălzite de căldura cuptorului dumneavoastră, livrează un șoc din acea căldură către pâine, determinând-o să crească rapid. În același timp, partea de jos a pâinii, fără scutul unei tăvi de metal – care are nevoie de ceva timp pentru a absorbi și apoi a transmite căldura – se coace super-rapid, devenind maro și crocantă.
Stirato
Crunch și brânzos, cu o mare „mușcătură”, fiecare pâine lungă și subțire din această pâine italiană este plină de găuri mari, neregulate, pe care noi toți cei care facem pâine de casă ne străduim să le obținem în baghetele și pâinile noastre de țară. Iar crusta: ei bine, este suficient să spunem că este combinația perfectă de crocant și mestecat.
Baguettes, cu care seamănă stirato, sunt făcute dintr-un aluat care este moale și suplu, dar suficient de ferm pentru a fi modelat cu ușurință. Stirato, pe de altă parte, este făcut dintr-un aluat extrem de moale (umed), care nu numai că produce găurile sale mari, dar ajută la realizarea aceluiași „amidon crocant” creat de aburul din cuptor.
5. Pentru a păstra pâinea crocantă, răciți pâinile coapte în cuptor.
Aceasta poate suna ca un oximoron – să răcești pâinea în cuptor? – dar funcționează. După ce pâinea este coaptă, opriți cuptorul. Transferați pâinea din tavă (sau piatră) pe un grătar din mijlocul cuptorului. Deschideți ușa cuptorului cu câțiva centimetri (aici funcționează bine un potholder împăturit) și lăsați-o să se răcească chiar în cuptorul de răcire.
Cum ajută acest lucru să păstreze pâinea crocantă? Pe măsură ce pâinea se răcește, orice umiditate rămasă în interiorul ei migrează la suprafață. Dacă acea umiditate ajunge la suprafață și atinge aerul rece – de exemplu, temperatura obișnuită a camerei – se condensează pe suprafața pâinii, făcând-o să se înmoaie. Dacă atinge aerul cald (cuptorul dvs. încă cald), se evaporă – lăsând crusta crocantă.
Classic Baguettes
Și iată-le aici, condiția sine qua non a pâinii crocante: baghetele. Deși este o provocare să faci baghete „adevărate” acasă, această versiune este probabil cea mai apropiată de o versiune de brutărie artizanală pe care o veți găsi.
Aceasta nu este o rețetă rapidă și ușoară; starterul se odihnește peste noapte, iar aluatul în sine are două creșteri destul de lungi. Dar efortul este destul de minim, iar rezultatul merită timpul petrecut: fiecare pâine are o crustă subțire și ușoară care se sfărâmă atunci când o tăiați. Zdrăngănitul unui cuțit care taie cu ferăstrăul o baghetă proaspătă este unul dintre cele mai tentante sunete pe care un iubitor de crustă le va auzi vreodată.
În sfârșit –
Un lucru pe care nu l-am explorat aici sunt toppingurile sau glazurile. Înainte de coacere, vă ungeți pâinea cu un albuș de ou bătut? Ce ziceți de o suspensie de amidon de porumb/apă, cu 10 minute înainte ca pâinea să fie gata? Hrană pentru o postare viitoare – stați pe fază!
.