Tequila har måske et vildt og vanvittigt ry, men denne unikke spiritus fremstilles efter strenge retningslinjer, der garanterer autenticitet og konsistens. Den destilleres af den gærede saft fra Weber-blå agaveplante og kommer kun fra en bestemt region i Mexico, centreret omkring den vestlige delstat Jalisco.
Tequilaproduktionen begynder med agaveplanten, der dyrkes i Mexicos ørkenområder. De tidlige civilisationer troede, at agave var en gave fra guderne, som de brugte som kilde til mad, fibre og byggematerialer. De skar toppen af planten af, og den resterende stump blev fyldt med en væske kaldet aguamiel, som gærede til en grumset, alkoholfattig drik.
Spanskmændene introducerede destillation i Mexico i 1500-tallet. Teknikken, der blev brugt på aquamiel, producerede den spiritus, som de døbte vino mezcal de Tequila. Mezcal blev snart fremstillet i hele Mexico, selv om koloniens herskere i Spanien med mellemrum forbød produktionen af spiritus, når de ønskede at fremme importen fra Spanien, og hævede afgifterne på den, når der var brug for penge til offentlige projekter.
Spanien ophævede forbuddet for altid i 1792 og gav i 1795 en licens til produktion af tequila til Jose María Guadalupe de Cuervo, der fremstillede det, der nu er verdens mest solgte tequila, Jose Cuervo.
Producenterne fortsatte med at fremstille mezcal af Mexicos mange agavearter, men det blev klart, at én bestemt plante gav den bedste spiritus. I 1902 klassificerede den i Alsace fødte botaniker Frédéric Albert Constantin Weber denne art som Agave tequilana Weber azul, eller Weber blue agave.
I lighed med vin og andre unikke spiritusprodukter fremstilles tequila i henhold til de regler, der gælder for oprindelsesbetegnelsen. Tequila må kun fremstilles i staten Jalisco, som omfatter byen Tequila, og dele af de omkringliggende stater Guanajuato, Michoacán, Nayarit og Tamaulipas. Den skal være fremstillet af blå agave og i overensstemmelse med yderligere regler for ingredienser og lagring. Spiritus, der er fremstillet af andre agavearter eller andre steder i Mexico, klassificeres som mezcal.
Den blå agaveplante kan blive tre meter høj og modnes omkring seks år gammel. Sukker samles i plantens kerne, piña. Producenterne hakker piñaerne og koger dem i store ovne, hvorefter de presser saften fra de kogte stykker og gærer den med gær. denne blå agavesaft kan give en 100 % agavebrændevin, eller producenten kan tilsætte op til 49 % ikke-agavesukker, f.eks. sukkerrørs- eller majssukker, for at lave en “mixto” eller “almindelig” tequila.
Gæringstiden, temperaturen og gæren påvirker udviklingen af smagsforbindelser eller kongenere, der giver en bestemt tequila-stil. Nogle producenter tilsætter piñafibre kaldet bagasse til gæringsbeholderen for at øge spiritusens kompleksitet. Reglerne kræver, at tequila skal dobbeltdestilleres i pot stills eller fremstilles med et kontinuerligt destillationsapparat med mindst to kolonner.
Tequila kan aftappes uden modning eller lagres på egetræsfade. Lagringstiden er afgørende for, hvordan den mærkes: Farveløs blanco eller silver tequila lagres mindre end to måneder på egetræsfade; reposado mellem to og 12 måneder; añejo i mere end et år. Extra añejo er en kategori, der blev tilføjet i 2006, og som omfatter tequila, der lagres mindst tre år i egetræsfade på under 600 liter. Generelt gælder det, at jo længere tequilaen lagres på egetræ, jo mere blød og fyldigere bliver den.
En tequila, der blot er mærket “gold” eller “joven”, er ulagret, eventuelt tilsat karamelfarve eller andre sødemidler.
Tænk over, hvordan du vil bruge din tequila, før du køber ind. Til shots eller blenderdrinks kan en ung, rent smagende tequila være et smart køb; til blandede drinks, der fremhæver tequila-smagen, eller til at nippe til som en drink efter middagen, bør du overveje ældre, mere bløde typer.