Tequila mag dan een wilde en gekke reputatie hebben, maar deze unieke gedistilleerde drank wordt gemaakt volgens strikte richtlijnen, die authenticiteit en consistentie garanderen. Het wordt gedistilleerd uit het gefermenteerde sap van de Weber blauwe agave plant, en komt alleen uit een bepaalde regio van Mexico, gecentreerd rond de westelijke staat Jalisco.
Tequila productie begint met de agave plant, geteeld in de woestijn regio’s van Mexico. Vroege beschavingen geloofden dat agave een geschenk van de goden was, dat zij gebruikten als bron voor voedsel, vezels en bouwmaterialen. Ze sneden de top van de plant af, en de overgebleven stronk vulde zich met een vloeistof, aguamiel genaamd, die fermenteerde tot een troebele drank met een laag alcoholgehalte.
De Spanjaarden introduceerden distillatie in Mexico in de jaren 1500. De techniek, gebruikt op aquamiel, produceerde de geest die zij vino mezcal de Tequila noemden. Mezcal werd al snel in heel Mexico gemaakt, hoewel de heersers van de kolonie in Spanje de productie van de drank met tussenpozen verboden wanneer zij de invoer uit Spanje wilden aanmoedigen en er belastingen op hieven wanneer er geld nodig was voor openbare projecten.
Spanje hief het verbod voorgoed op in 1792, en in 1795 gaf het een licentie voor de productie van tequila aan Jose Maria Guadalupe de Cuervo, de maker van wat nu ’s werelds best verkochte tequila is, Jose Cuervo.
De producenten gingen door met het maken van mezcal met Mexico’s vele agave soorten, maar het werd duidelijk dat één bepaalde plant de beste geesten opleverde. In 1902 classificeerde de in Elzas geboren botanicus Frédéric Albert Constantin Weber deze soort als Agave tequilana Weber azul, of Weber blauwe agave.
Net als wijn en andere unieke gedistilleerde dranken wordt tequila geproduceerd volgens voorschriften die de oorsprongsbenaming regelen. Tequila mag alleen worden gemaakt in de staat Jalisco, die de stad Tequila omvat, en delen van de omliggende staten Guanajuato, Michoacán, Nayarit en Tamaulipas. Het moet worden gemaakt van blauwe agave en in overeenstemming met aanvullende regels voor ingrediënten en rijping. Gedistilleerde dranken die met andere agavesoorten of elders in Mexico worden gemaakt, worden als mezcal geclassificeerd.
De blauwe agave plant kan acht voet hoog worden en is rijp als hij ongeveer zes jaar oud is. Suikers verzamelen zich in de kern van de plant, de piña. Producenten hakken de piña’s en koken ze in grote ovens, persen vervolgens het sap uit de gekookte stukken en fermenteren ze met gist. Dit blauwe agave sap kan een 100 procent agave spirit te maken, of de producent kan tot 49 procent niet-agave suikers, zoals suikerriet of maïs suikers, toe te voegen aan een “mixto” of “gewone” tequila te maken.
De fermentatie lengte, temperatuur en gist van invloed op de ontwikkeling van smaak verbindingen of congeneren die een specifieke tequila stijl te produceren. Sommige producenten voegen piña vezels genaamd bagasse toe aan het gistingsvat om de complexiteit van de geest te verbeteren. De regelgeving vereist dat tequila dubbel gedistilleerd wordt in pot stills, of geproduceerd wordt met een continue still die ten minste twee kolommen heeft.
Tequila kan worden gebotteld zonder rijping of worden gerijpt in eikenhouten vaten. De duur van de rijping bepaalt hoe hij wordt geëtiketteerd: Kleurloze blanco of zilveren tequila wordt minder dan twee maanden in eiken gerijpt; reposado tussen twee en twaalf maanden; añejo langer dan een jaar. Extra añejo is een categorie die in 2006 is toegevoegd en die tequila omvat die ten minste drie jaar in eiken vaten van minder dan 600 liter is gerijpt. Over het algemeen geldt dat hoe langer tequila op eikenhout rijpt, hoe zachter en voller hij wordt.
Een tequila met het etiket “gold” of “joven” is niet gerijpt, eventueel met toevoeging van karamelkleuring of andere zoetstoffen.
Bedenk hoe u uw tequila zult gebruiken voordat u gaat winkelen. Voor shots of blender drankjes, een jonge, schoon smakende tequila kan een slimme aankoop zijn; voor gemengde dranken die tequila smaak showcase, of voor nippen als een after-dinner drank, overweeg oudere, gladdere stijlen.