Tequila má možná divokou a bláznivou pověst, ale tento jedinečný destilát se vyrábí podle přísných pravidel, která zaručují jeho pravost a stálost. Destiluje se ze zkvašené šťávy z rostliny modré agáve Weber a pochází pouze z určité oblasti Mexika, soustředěné kolem západního státu Jalisco.
Výroba tequily začíná u rostliny agáve, pěstované v pouštních oblastech Mexika. Dávné civilizace věřily, že agáve je darem bohů, který využívají jako zdroj potravy, vláken a stavebních materiálů. Odřezávali vrchol rostliny a zbylý pahýl se naplnil tekutinou zvanou aguamiel, která zkvasila v zakalený nápoj s nízkým obsahem alkoholu.
Španělé zavedli destilaci v Mexiku v roce 1500. Touto technikou, používanou na aquamiel, vyrobili lihovinu, kterou nazvali vino mezcal de Tequila. Mezcal se brzy začal vyrábět po celém Mexiku, ačkoli španělští vládci kolonie výrobu lihoviny s přestávkami zakazovali, když chtěli podpořit dovoz ze Španělska, a zvyšovali na ni daně, když byly potřeba peníze na veřejné projekty.
Španělsko zákaz definitivně zrušilo v roce 1792 a v roce 1795 udělilo licenci na výrobu tequily Jose María Guadalupe de Cuervo, výrobci dnes nejprodávanější tequily na světě, Jose Cuervo.
Výrobci pokračovali ve výrobě mezcalu z mnoha druhů mexických agáve, ale bylo jasné, že jedna konkrétní rostlina poskytuje nejlepší lihoviny. V roce 1902 botanik alsaského původu Frédéric Albert Constantin Weber klasifikoval tento druh jako Agave tequilana Weber azul neboli Weberova modrá agáve.
Stejně jako víno a další jedinečné lihoviny se i tequila vyrábí podle předpisů, které upravují její označení původu. Tequila se smí vyrábět pouze ve státě Jalisco, který zahrnuje město Tequila, a v částech okolních států Guanajuato, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas. Musí být vyrobena z modré agáve a v souladu s dalšími pravidly pro přísady a zrání. Pálenky vyrobené z jiných druhů agáve nebo v jiných částech Mexika jsou klasifikovány jako mezcal.
Rostlina modré agáve může dosahovat výšky až osmi metrů a dozrává přibližně v šesti letech. Cukry se shromažďují v jádru rostliny, piña. Výrobci piñu nasekávají a vaří ve velkých pecích, poté z uvařených kousků lisují šťávu a fermentují ji pomocí kvasinek. z této šťávy z modré agáve může vzniknout stoprocentní agávový destilát, nebo může výrobce přidat až 49 procent neagávových cukrů, například cukr z cukrové třtiny nebo kukuřice, a vyrobit tak „mixto“ nebo „obyčejnou“ tequilu.
Délka fermentace, teplota a kvasinky ovlivňují vývoj chuťových látek nebo kongenerů, které vytvářejí specifický styl tequily. Někteří výrobci přidávají do kvasné nádoby vlákna z pinie zvaná bagasa, aby zvýšili komplexnost destilátu. Předpisy vyžadují, aby tequila byla dvakrát destilována v kotlíkových destilačních přístrojích nebo vyráběna v kontinuálním destilačním přístroji, který má nejméně dvě kolony.
Tequila se může stáčet do lahví bez zrání nebo zrát v dubových sudech. Délka zrání určuje způsob jejího označení: Bezbarvá blanco nebo stříbrná tequila zraje v dubových sudech méně než dva měsíce; reposado dva až 12 měsíců; añejo déle než jeden rok. Extra añejo je kategorie přidaná v roce 2006, která zahrnuje tequily zrající nejméně tři roky v dubových kádích o objemu menším než 600 litrů. Obecně platí, že čím déle tequila zraje v dubu, tím je jemnější a plnější.
Tequila označená jednoduše „gold“ nebo „joven“ je nezralá, případně s přídavkem karamelového barviva nebo jiných sladidel.
Před nákupem zvažte, jak budete tequilu používat. Pro panáky nebo míchané nápoje může být mladá tequila s čistou chutí chytrým nákupem; pro míchané nápoje, které ukazují chuť tequily, nebo pro popíjení jako nápoje po večeři zvažte starší, jemnější styly.