Tequila mag einen wilden und verrückten Ruf haben, aber diese einzigartige Spirituose wird nach strengen Richtlinien hergestellt, die Authentizität und Konsistenz garantieren. Er wird aus dem vergorenen Saft der blauen Weber-Agave destilliert und stammt nur aus einer bestimmten Region Mexikos, vor allem aus dem westlichen Bundesstaat Jalisco.
Die Herstellung von Tequila beginnt mit der Agave, die in den Wüstenregionen Mexikos angebaut wird. Die frühen Zivilisationen glaubten, die Agave sei ein Geschenk der Götter, das sie als Quelle für Nahrung, Fasern und Baumaterialien nutzten. Sie schnitten die Spitze der Pflanze ab, und der verbleibende Stumpf füllte sich mit einer Flüssigkeit, die Aguamiel genannt wurde und zu einem trüben, alkoholarmen Getränk gärte.
Die Spanier führten die Destillation in Mexiko um 1500 ein. Mit dieser Technik, die auf Aquamiel angewandt wurde, entstand die Spirituose, die sie als Vino Mezcal de Tequila bezeichneten. Mezcal wurde bald in ganz Mexiko hergestellt, obwohl die spanischen Herrscher der Kolonie die Herstellung der Spirituose zeitweise verboten, wenn sie Importe aus Spanien fördern wollten, und die Steuern auf die Spirituose erhöhten, wenn Geld für öffentliche Projekte benötigt wurde.
Spanien hob das Verbot 1792 endgültig auf und erteilte 1795 Jose María Guadalupe de Cuervo, dem Hersteller des heute weltweit meistverkauften Tequilas Jose Cuervo, eine Lizenz für die Herstellung von Tequila.
Die Produzenten stellten weiterhin Mezcal aus den vielen Agavenarten Mexikos her, aber es wurde deutlich, dass eine bestimmte Pflanze die besten Spirituosen lieferte. Im Jahr 1902 klassifizierte der aus dem Elsass stammende Botaniker Frédéric Albert Constantin Weber diese Art als Agave tequilana Weber azul, die blaue Weber-Agave.
Wie Wein und andere einzigartige Spirituosen wird auch Tequila nach Vorschriften hergestellt, die seine Herkunftsbezeichnung regeln. Tequila darf nur im Bundesstaat Jalisco, zu dem die Stadt Tequila gehört, und in Teilen der umliegenden Bundesstaaten Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas hergestellt werden. Er muss aus blauer Agave und unter Einhaltung zusätzlicher Vorschriften für Zutaten und Reifung hergestellt werden. Spirituosen, die aus anderen Agavenarten oder anderswo in Mexiko hergestellt werden, werden als Mezcal eingestuft.
Die blaue Agave kann bis zu drei Meter hoch werden und reift mit etwa sechs Jahren. Der Zucker sammelt sich im Kern der Pflanze, der Piña. Die Hersteller zerschneiden die Piñas und kochen sie in großen Öfen, dann pressen sie den Saft aus den gekochten Stücken und lassen ihn mit Hefe fermentieren. Dieser blaue Agavensaft kann eine 100-prozentige Agaven-Spirituose ergeben, oder der Hersteller kann bis zu 49 Prozent Nicht-Agavenzucker, wie Zuckerrohr oder Maiszucker, hinzufügen, um einen „Mixto“ oder „normalen“ Tequila herzustellen.
Die Dauer der Gärung, die Temperatur und die Hefe beeinflussen die Entwicklung von Geschmacksstoffen oder Kongeneren, die einen bestimmten Tequila-Stil ergeben. Einige Hersteller fügen dem Gärungsgefäß Piña-Fasern, Bagasse genannt, zu, um die Komplexität der Spirituose zu erhöhen. Vorgeschrieben ist, dass Tequila in Pot Stills doppelt destilliert oder in einer kontinuierlichen Brennblase mit mindestens zwei Säulen hergestellt werden muss.
Tequila kann ohne Reifung in Flaschen abgefüllt oder in Eichenfässern gelagert werden. Die Dauer der Reifung bestimmt, wie er etikettiert wird: Farbloser blanco oder silver tequila reift weniger als zwei Monate in Eichenholz; reposado zwischen zwei und 12 Monaten; añejo länger als ein Jahr. Extra añejo ist eine 2006 hinzugefügte Kategorie, die Tequila umfasst, der mindestens drei Jahre in Eichenfässern unter 600 Litern gereift ist. Generell gilt: Je länger Tequila in Eichenfässern reift, desto weicher und körperreicher wird er.
Ein Tequila, der einfach als „Gold“ oder „Joven“ bezeichnet wird, ist ungealtert, möglicherweise mit Karamellfarbe oder anderen Süßungsmitteln versetzt.
Überlegen Sie vor dem Kauf, wie Sie Ihren Tequila verwenden werden. Für Shots oder Mixgetränke kann ein junger, sauber schmeckender Tequila ein kluger Kauf sein; für Mischgetränke, die den Tequila-Geschmack zur Geltung bringen, oder zum Schlürfen als Getränk nach dem Essen, sollten Sie ältere, sanftere Sorten in Betracht ziehen.