Tequila pode ter uma reputação selvagem e louca, mas este espírito único é criado de acordo com orientações estritas, garantindo autenticidade e consistência. É destilado a partir do suco fermentado da planta de agave azul Weber, e vem apenas de uma região específica do México, centrada em torno do estado ocidental de Jalisco.
A produção de equila começa com a planta de agave, cultivada nas regiões desérticas do México. As primeiras civilizações acreditavam que o agave era um presente dos deuses, que eles usavam como fonte de alimento, fibras e materiais de construção. Eles cortavam a parte superior da planta, e o cepo restante preenchido com um líquido chamado aguamiel que fermentava em uma bebida turva e de baixo teor alcoólico.
Os espanhóis introduziram a destilação no México nos anos 1500. A técnica, utilizada no aquamiel, produziu a aguardente que chamavam de vino mezcal de Tequila. O mezcal estava sendo feito em breve em todo o México, embora os governantes da colônia na Espanha proibissem intermitentemente a produção da bebida espirituosa quando queriam incentivar as importações da Espanha e pagavam impostos sobre ela quando o dinheiro era necessário para projetos públicos.
Espanha levantou definitivamente a proibição em 1792, e em 1795 deu uma licença para a produção de tequila a José María Guadalupe de Cuervo, fabricante do que é hoje a tequila mais vendida do mundo, José Cuervo.
Produtores continuaram fazendo mezcal com as muitas espécies de agave do México, mas ficou claro que uma planta em particular entregava os melhores espíritos. Em 1902, o botânico Frédéric Albert Constantin Weber, nascido na Alsácia, classificou esta espécie como Agave tequilana Weber azul, ou Weber agave azul.
Como o vinho e outras bebidas espirituosas únicas, a tequila é produzida de acordo com os regulamentos que regem a sua denominação de origem. A tequila só pode ser feita no estado de Jalisco, que inclui a cidade de Tequila, e partes dos estados vizinhos de Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. Deve ser feito de agave azul e de acordo com regras adicionais para ingredientes e envelhecimento. Espirituosos feitos usando outras espécies de agave ou em outro lugar no México são classificados como mezcal.
A planta de agave azul pode atingir oito pés de altura e amadurece por volta dos seis anos de idade. Os açúcares são coletados no núcleo da planta, a piña. Os produtores cortam as piñas e cozinham-nas em grandes fornos, depois espremem os sucos dos pedaços cozidos e fermentam-nos com levedura. Este suco de agave azul pode fazer uma aguardente de agave a 100%, ou o produtor pode adicionar até 49 por cento de açúcares não-preparados, como a cana-de-açúcar ou o açúcar de milho, para fazer uma tequila “mixto” ou “regular”.
O comprimento da fermentação, a temperatura e a levedura afetam o desenvolvimento de compostos de sabor ou congêneres que produzem um estilo específico de tequila. Alguns produtores adicionam fibras de piña chamadas bagaço ao recipiente de fermentação para aumentar a complexidade da aguardente. Os regulamentos exigem que a tequila seja duplamente destilada em alambiques de vaso, ou produzida com um alambique contínuo que tenha pelo menos duas colunas.
A tequila pode ser engarrafada sem maturação ou envelhecida em barris de carvalho. A duração do envelhecimento determina a forma como é rotulada: A tequila incolor blanco ou prateada envelhece menos de dois meses em carvalho; reposado entre dois e 12 meses; añejo por mais de um ano. Extra añejo é uma categoria acrescentada em 2006 que inclui tequila envelhecida durante pelo menos três anos em cubas de carvalho com menos de 600 litros. Geralmente, quanto mais longa a tequila envelhece em carvalho, mais suave e encorpada ela se torna.
Uma tequila rotulada simplesmente “dourada” ou “joven” não é envelhecida, possivelmente com corante caramelo ou outros adoçantes adicionados.
Consulte como vai usar a sua tequila antes de fazer as suas compras. Para shots ou blender drinks, uma tequila jovem e de sabor limpo pode ser uma compra inteligente; para bebidas mistas que mostrem sabor de tequila, ou para um gole como uma bebida após o jantar, considere os estilos mais velhos e mais suaves.