Hoch angesehen für seine avantgardistischen Desserts in den modernistischen Tempeln Alinea und wd~50, überraschte Alex Stupak die kulinarische Welt, als er 2010 ein mexikanisches Restaurant eröffnete. Nachdem die Kritiker ihre Verblüffung überwunden und seine kreative Interpretation dieser reichen kulinarischen Tradition gekostet hatten, erkannten die meisten, dass er mit Moles und Salsas ebenso gut umgehen kann wie mit erfinderischem Gebäck. In der Empellón Taqueria und der gehobeneren Cocina zaubert Alex Stupak brillante mexikanische Gerichte, die, wie er sagt, „von Authentizität geprägt sind, sich aber nicht darauf beschränken“. Stupaks ehrgeizige Küche ist nicht unbemerkt geblieben, dieses Jahr wurde er in die Liste der besten neuen Köche von Food & Wine aufgenommen. Wir sprechen mit Alex Stupak darüber, wie er von Pasteten zu Tacos kam, wie er der gehobenen mexikanischen Küche einen Weg bahnte und über seine Lieblingsrestaurants in NYC.
AndrewZimmern.com: Sie haben im Alinea, wd~50 und Clio gearbeitet, wie haben diese Erfahrungen Ihren Kochstil oder Ihre Definition von Fine Dining beeinflusst?
Alex Stupak: Es sind alles sehr unterschiedliche Köche und Restaurants. Was sie mich alle gelehrt haben, ist, dass man sich in seine Ängste hineinversetzen sollte, anstatt sie bestimmen zu lassen, wie man denkt und was man kocht.
AZ.com: Als gefeierte Konditorin hätten die meisten Leute wahrscheinlich nicht erwartet, dass Sie eine Taqueria eröffnen würden. Was war Ihre Inspiration?
AS: Meine Hauptinspiration ist die Köstlichkeit der mexikanischen Küche. Darüber hinaus ist es für mich wichtig, mich während meiner Karriere weiterzuentwickeln und zu wachsen. Ich glaube, dass Kreativität darin besteht, das zu tun, was man noch nicht kann. Wenn ich den Weg eines Konditors weiterverfolgt hätte, wäre ich in einem Trott gelandet.
AZ.com: Mexikanisches Essen wird oft in einer zwanglosen Umgebung serviert, doch Sie haben mit einem gehobenen Konzept großen Erfolg. Was haben Sie unternommen, um dieses Missverständnis zu durchbrechen?
AS: Wir versuchen, den Spagat zu schaffen zwischen dem, was die Menschen in den Vereinigten Staaten bereits an diesem Kochstil lieben, und dem, was sie lernen sollten, zu lieben. Ich mag die Idee nicht, diese Aromen auf eine eurozentrische Essensstruktur zu verpflanzen. Wir versuchen, das zu tun, was für die Küche richtig ist, und definieren dabei unsere eigene Vorstellung davon, was gutes Essen bedeutet.
AZ.com: Sie sind für Ihre unglaubliche Soßenarbeit bekannt. Was würden Sie sagen, ist der Schlüssel zur Herstellung einer großartigen, ausgewogenen Sauce?
AS: In der mexikanischen Küche gibt es viele Techniken, die darauf abzielen, die Schärfe der Chilis zu mildern. Der Schlüssel ist, darauf zu achten, wie mexikanische Köche seit Äonen kochen, und davon auszugehen, dass man es nicht besser weiß.
AZ.com: 5 unverzichtbare Küchenutensilien für mexikanisches Essen?
AS: Chiles, Masa, Tomaten, weiße Zwiebeln und Knoblauch.
AZ.com: Wo essen Sie am liebsten in NYC?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: Was ist in deinem Kühlschrank?
AS: Sprudelwasser, Sake, Hellmann’s, Lasagne, Parmesan und Champagner.
Hole dir Alex‘ Rezept für Guacamole mit Pistazien und geräucherter Cashew-Salsa.
Alex Stupak, ehemaliger Pâtissier im Alinea und wd~50, ist einer von Food & Wine’s Best New Chefs 2013 und Chefkoch und Inhaber des für den James Beard Award nominierten Restaurants Empellón Cocina. Im Jahr 2010 eröffnete Alex die Empellón Taquería im New Yorker West Village, und weniger als ein Jahr später eröffnete er Empellón Cocina. Alex steht hinter der Philosophie von Empellón, was auf Spanisch „Schub“ bedeutet, und treibt sich und sein Team an, die Aromen der mexikanischen Küche zu erkunden.