Altamente considerado para suas sobremesas avant garde nos templos modernistas Alinea e wd~50, Alex Stupak surpreendeu o mundo culinário quando abriu um restaurante mexicano em 2010. Uma vez que os críticos superaram a sua perplexidade e provaram a sua criatividade nesta rica tradição culinária, a maioria percebeu que ele é tão bom com toupeiras e salsas como era com pastelaria inventiva. No Empellón Taqueria e na Cocina mais sofisticada, Alex produz uma comida mexicana brilhante, que, como ele diz, é “informada pela autenticidade, mas não limitada a ela”. A ambiciosa cozinha de Stupak não passou despercebida, este ano ele foi nomeado para Food & Wine’s list of Best New Chefs. Conversamos com Alex sobre ir de pastelaria a tacos, esculpindo um caminho para a cozinha mexicana de luxo e seus restaurantes favoritos em NYC.
AndrewZimmern.com: Já trabalhou no Alinea, wd~50 e Clio, como é que estas experiências afectaram o seu estilo de cozinha ou a sua definição de bom jantar?
Alex Stupak: São todos chefs e restaurantes muito diferentes. A coisa comum que todos eles me ensinaram é que se incline para os seus medos, em vez de os deixar governar como você pensa e o que cozinha.
AZ.com: Como um aclamado pasteleiro, a maioria das pessoas provavelmente não esperava que abrisse uma taqueria. Qual foi a sua inspiração?
AS: A minha principal inspiração é a deliciosa cozinha mexicana. Para além disso, é importante para mim continuar a crescer e evoluir ao longo da minha carreira. Eu acredito que a criatividade é fazer o que você não sabe fazer. Até esse ponto, se eu tivesse simplesmente continuado no caminho de um pasteleiro eu me teria encontrado em um rut.
AZ.com: A comida mexicana é muitas vezes servida num ambiente casual, mas tem tido muito sucesso com um conceito mais sofisticado. O que você fez para quebrar esse conceito errado?
AS: Nós nos esforçamos ao máximo para nos dedicarmos ao que as pessoas já adoram nesse estilo de cozinhar nos Estados Unidos, assim como expô-las ao que elas deveriam começar a aprender a amar. Eu não gosto da idéia de enxertar esses sabores em uma estrutura de refeições eurocêntrica. Nós tentamos fazer o que é certo para a cozinha e definir o nosso próprio conceito do que significa jantar fino ao longo do caminho.
AZ.com: Você é conhecido pelo seu incrível trabalho com molhos. O que você diria ser a chave para fazer um molho excelente e bem equilibrado?
AS: Há muita técnica na cozinha mexicana focada em temperar a natureza dura das pimentas. A chave é prestar atenção à forma como os cozinheiros mexicanos cozinham há muito tempo e assumir que não conhece melhor.
AZ.com: 5 artigos de despensa indispensáveis para a comida mexicana?
AS: Alhos, mosto, tomate, cebola branca e alho.
AZ.com: Pontos favoritos para comer em NYC?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: O que há no seu frigorífico?
AS: Água com gás, sake, Hellmann’s, lasanha, queijo parmesão e champanhe.
Pega na receita de Guacamole do Alex com Pistachios e Salsa de Caju Fumado.
Alex Stupak, antigo pasteleiro do Alinea e wd~50 é um dos Foods &Os Melhores Novos Chefs de Vinho 2013 e chef-proprietário do restaurante nomeado pelo James Beard-award, Empellón Cocina. Em 2010, Alex abriu o Empellón Taquería no West Village de Nova Iorque e, menos de um ano depois, abriu o Empellón Cocina. Parado atrás da filosofia que tanto define e é definida por Empellón, que significa “empurrar” em espanhol, Alex se empurra e à sua equipe para explorar os sabores da cozinha mexicana.