Stimato per i suoi dessert avant garde nei templi modernisti Alinea e wd~50, Alex Stupak ha sorpreso il mondo culinario quando ha aperto un ristorante messicano nel 2010. Una volta che i critici hanno superato il loro sconcerto e hanno assaggiato il suo approccio creativo a questa ricca tradizione culinaria, la maggior parte si è resa conto che è altrettanto bravo con i moles e le salsas quanto lo era con i dolci inventivi. All’Empellón Taqueria e al più raffinato Cocina, Alex sforna un brillante cibo messicano che, come dice lui, è “informato dall’autenticità ma non si limita ad essa”. L’ambiziosa cucina di Stupak non è passata inosservata, quest’anno è stato nominato nella lista dei migliori nuovi chef di Food & Wine. Abbiamo chiacchierato con Alex sul passare dalla pasticceria ai tacos, sul tracciare un percorso per la cucina messicana di alto livello e sui suoi ristoranti preferiti a NYC.
AndrewZimmern.com: Lei ha lavorato da Alinea, wd~50 e Clio, in che modo queste esperienze hanno influenzato il suo stile culinario o la sua definizione di fine dining?
Alex Stupak: Sono tutti chef e ristoranti molto diversi. La cosa comune che tutti loro mi hanno insegnato è di appoggiarsi alle proprie paure, piuttosto che lasciare che esse governino il tuo modo di pensare e quello che cucini.
AZ.com: Come acclamato chef di pasticceria, la maggior parte delle persone probabilmente non si aspettava che tu aprissi una taqueria. Qual è stata la tua ispirazione?
AS: La mia ispirazione primaria è la delizia della cucina messicana. Oltre a questo, per me è importante continuare a crescere ed evolvere durante la mia carriera. Credo che la creatività consista nel fare ciò che non si sa come fare. A questo punto, se avessi semplicemente continuato sulla strada di un pasticcere mi sarei ritrovato in una routine.
AZ.com: Il cibo messicano è spesso servito in un ambiente informale, ma tu hai avuto un grande successo con un concetto più esclusivo. Che cosa avete fatto per rompere questo malinteso?
AS: Cerchiamo di fare del nostro meglio per inchiodare ciò che la gente già ama di questo stile di cucina negli Stati Uniti, così come esporli a ciò che dovrebbero iniziare a imparare ad amare. Non mi piace l’idea di innestare questi sapori su una struttura di pasto eurocentrica. Cerchiamo di fare ciò che è giusto per la cucina e di definire il nostro concetto di cosa significhi mangiare bene lungo la strada.
AZ.com: Sei conosciuto per il tuo incredibile lavoro con le salse. Quale direbbe che è la chiave per fare una grande salsa ben bilanciata?
AS: C’è molta tecnica nella cucina messicana focalizzata sul temperare la natura aspra dei peperoncini. La chiave è prestare attenzione al modo in cui i cuochi messicani cucinano da secoli e presumere di non conoscere di meglio.
AZ.com: 5 articoli da dispensa indispensabili per il cibo messicano?
AS: Chiles, masa, pomodori, cipolle bianche e aglio.
AZ.com: Posti preferiti per mangiare a NYC?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: Cosa c’è nel tuo frigo?
AS: Acqua frizzante, sake, Hellmann’s, lasagne, parmigiano e champagne.
Scopri la ricetta di Alex per il Guacamole con pistacchi e salsa di anacardi affumicati.
Alex Stupak, ex pasticcere di Alinea e wd~50 è uno dei Best New Chefs 2013 di Food & Wine e proprietario del ristorante Empellón Cocina, nominato con il James Beard Award. Nel 2010, Alex ha aperto Empellón Taquería nel West Village di New York e, meno di un anno dopo, Empellón Cocina. Seguendo la filosofia che definisce ed è definita da Empellón, che significa “spingere” in spagnolo, Alex spinge se stesso e il suo team ad esplorare i sapori della cucina messicana.