Hoog aangeschreven om zijn avant garde desserts bij modernistische tempels Alinea en wd~50, verraste Alex Stupak de culinaire wereld toen hij in 2010 een Mexicaans restaurant opende. Toen de critici eenmaal over hun verbijstering heen waren en proefden van zijn creatieve kijk op deze rijke culinaire traditie, realiseerden de meesten zich dat hij net zo goed is met moles en salsa’s als met inventieve gebakjes. In Empellón Taqueria en de meer luxueuze Cocina maakt Alex briljante Mexicaanse gerechten, die, zoals hij het zelf zegt, “op authenticiteit zijn gebaseerd, maar er niet toe beperkt zijn”. Stupak’s ambitieuze keuken is niet onopgemerkt gebleven, dit jaar werd hij genoemd in Food & Wine’s lijst van Beste Nieuwe Chefs. We praten met Alex over het gaan van gebak naar taco’s, het uitstippelen van een pad voor de luxe Mexicaanse keuken en zijn favoriete restaurants in NYC.
AndrewZimmern.com: Je hebt gewerkt bij Alinea, wd ~ 50 en Clio, hoe hebben deze ervaringen invloed gehad op je kookstijl of je definitie van lekker eten?
Alex Stupak: Het zijn allemaal zeer verschillende chef-koks en restaurants. Wat ze me allemaal hebben geleerd, is om je angsten te overwinnen, in plaats van ze te laten bepalen hoe je denkt en wat je kookt.
AZ.com: Als een geprezen patissier, hadden de meeste mensen waarschijnlijk niet verwacht dat je een tacqueria zou openen. Wat was uw inspiratie?
AS: Mijn primaire inspiratie is de heerlijkheid van de Mexicaanse keuken. Daarnaast is het voor mij belangrijk om te blijven groeien en evolueren tijdens mijn carrière. Ik geloof dat creativiteit gaat over doen wat je niet weet hoe je moet doen. Als ik gewoon was doorgegaan op het pad van banketbakker zou ik in een sleur terecht zijn gekomen.
AZ.com: Mexicaans eten wordt vaak geserveerd in een casual setting, maar je hebt veel succes met een meer luxe concept. Wat heb je gedaan om die misvatting te doorbreken?
AS: We proberen ons uiterste best te doen om de smaak te pakken te krijgen van wat mensen al leuk vinden aan deze manier van koken in de Verenigde Staten, maar ook om ze te laten zien waar ze van moeten leren houden. Ik heb een hekel aan het idee om deze smaken te enten op een Eurocentrische maaltijdstructuur. We proberen te doen wat goed is voor de keuken en definiëren ons eigen concept van wat lekker eten betekent onderweg.
AZ.com: U staat bekend om uw ongelooflijke sauswerk. Wat is volgens u de sleutel tot het maken van een goede, uitgebalanceerde saus?
AS: Er is veel techniek in de Mexicaanse keuken die gericht is op het temperen van de harde aard van de chilipepers. De sleutel is om aandacht te besteden aan de manier waarop Mexicaanse koks al eeuwenlang koken en ervan uitgaan dat je niet beter weet.
AZ.com: 5 must-have pantry items voor Mexicaans eten?
AS: Chiles, masa, tomaten, witte uien en knoflook.
AZ.com: Favoriete plekken om te eten in NYC?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: Wat staat er in je koelkast?
AS: Sparkling water, sake, Hellmann’s, lasagne, parmezaanse kaas en champagne.
Geef Alex’s recept voor Guacamole met Pistachios en Gerookte Cashew Salsa.
Alex Stupak, voorheen de patissier chef-kok bij Alinea en wd~50 is een van Food & Wine’s Best New Chefs 2013 en chef-eigenaar van het James Beard-award genomineerde restaurant, Empellón Cocina. In 2010 opende Alex Empellón Taquería in New York’s West Village en, minder dan een jaar later, opende hij Empellón Cocina. Staande achter de filosofie die zowel definieert als wordt gedefinieerd door Empellón, wat “duwen” betekent in het Spaans, dwingt Alex zichzelf en zijn team om de smaken van de Mexicaanse keuken te verkennen.