Hög ansedd för sina avantgarde-desserter på de modernistiska templen Alinea och wd~50, överraskade Alex Stupak den kulinariska världen när han öppnade en mexikansk restaurang 2010. När kritikerna väl kommit över sin förvåning och smakat på hans kreativa tolkning av denna rika kulinariska tradition, insåg de flesta att han är lika duktig på moles och salsor som på uppfinningsrika bakverk. På Empellón Taqueria och den mer exklusiva Cocina serverar Alex briljant mexikansk mat som, som han själv uttrycker det, är ”informerad av autenticitet men inte begränsad till den”. Stupaks ambitiösa kök har inte gått obemärkt förbi, i år blev han utsedd till Food & Wines lista över de bästa nya kockarna. Vi pratar med Alex om att gå från bakverk till tacos, att skapa en väg för det exklusiva mexikanska köket och hans favoritrestauranger i New York.
AndrewZimmern.com: Du har arbetat på Alinea, wd~50 och Clio, hur har dessa erfarenheter påverkat din matlagningsstil eller din definition av fine dining?
Alex Stupak: Alla är väldigt olika kockar och restauranger. Det gemensamma som de alla har lärt mig är att luta sig mot sina rädslor, snarare än att låta dem styra hur man tänker och vad man lagar mat.
AZ.com: Som en hyllad konditor förväntade sig nog inte de flesta att du skulle öppna en taqueria. Vad var din inspiration?
AS: Min främsta inspiration är det mexikanska kökets läckerhet. Utöver det är det viktigt för mig att fortsätta att växa och utvecklas under hela min karriär. Jag tror att kreativitet handlar om att göra det man inte vet hur man ska göra. Om jag bara hade fortsatt som konditor skulle jag ha hamnat i en rutin.
AZ.com: Mexikansk mat serveras ofta i en avslappnad miljö, men du har varit mycket framgångsrik med ett mer exklusivt koncept. Vad har du gjort för att bryta den missuppfattningen?
AS: Vi gör vårt bästa för att både ta tillvara på det som folk redan älskar med den här matlagningen i USA och visa dem vad de borde börja lära sig att älska. Jag ogillar tanken på att ympa dessa smaker på en eurocentrisk måltidsstruktur. Vi försöker göra det som är rätt för köket och definierar vår egen uppfattning om vad fin mat innebär på vägen.
AZ.com: Du är känd för ditt otroliga arbete med såser. Vad skulle du säga är nyckeln till att göra en bra, välbalanserad sås?
AS: Det finns mycket teknik i den mexikanska matlagningen som fokuserar på att mildra chilins hårda natur. Nyckeln är att vara uppmärksam på hur mexikanska kockar har lagat mat i evigheter och utgå från att du inte vet bättre.
AZ.com:
AS: Chili, masa, tomater, vitlök och vitlök.
AZ.com: Favoritställen att äta på i New York?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: Matlagning i New York: En av de bästa ställena i New York: Vad finns i ditt kylskåp?
AS: Mousserande vatten, sake, Hellmann’s, lasagne, parmesanost och champagne.
Få Alex recept på guacamole med pistaschmandlar och rökt cashewnötssalsa.
Alex Stupak, tidigare konditor på Alinea och wd~50 är en av Food & Wine’s Best New Chefs 2013 och kockägare till den James Beard-prisnominerade restaurangen Empellón Cocina. År 2010 öppnade Alex Empellón Taquería i New Yorks West Village och mindre än ett år senare öppnade han Empellón Cocina. Med den filosofi som både definierar och definieras av Empellón, som betyder ”push” på spanska, driver Alex sig själv och sitt team att utforska smakerna i det mexikanska köket.