Alex Stupak, který je vysoce ceněn za své avantgardní dezerty v modernistických chrámech Alinea a wd~50, překvapil kulinářský svět, když v roce 2010 otevřel mexickou restauraci. Jakmile kritici překonali své zmatení a ochutnali jeho kreativní pojetí této bohaté kulinářské tradice, většina z nich si uvědomila, že je stejně dobrý v krtcích a salsách jako ve vynalézavém pečivu. V Empellón Taqueria a v luxusnější restauraci Cocina připravuje Alex skvělá mexická jídla, která, jak sám říká, „vycházejí z autenticity, ale neomezují se na ni“. Stupakova ambiciózní kuchyně nezůstala bez povšimnutí, letos byl zařazen na seznam nejlepších nových šéfkuchařů časopisu Food & Wine. S Alexem jsme si povídali o tom, jak se od pečiva dostal k tacos, jak si razí cestu k luxusní mexické kuchyni a o jeho oblíbených restauracích v New Yorku.
AndrewZimmern.com:
Alex Stupak: Pracoval jste v restauracích Alinea, wd~50 a Clio, jak tyto zkušenosti ovlivnily váš styl vaření nebo vaši definici fine diningu? Jsou to všechno velmi odlišní šéfkuchaři a restaurace. Všechny mě naučily, že je třeba se opřít do svých obav a nenechat se jimi ovládat, jak přemýšlíte a co vaříte.
AZ.com: Většina lidí asi nečekala, že si jako uznávaný cukrář otevřete taquerii. Co bylo vaší inspirací?
AS: Mou hlavní inspirací je lahodnost mexické kuchyně. Kromě toho je pro mě důležité, abych během své kariéry stále rostl a vyvíjel se. Věřím, že kreativita spočívá v tom, že děláte to, co ještě neumíte. K tomuto bodu, kdybych jednoduše pokračoval v cestě cukráře, ocitl bych se ve vyjetých kolejích.
AZ.com: Přestože se mexická jídla často podávají v neformálním prostředí, vy jste byl velmi úspěšný s luxusnějším konceptem. Co jste udělali pro to, abyste tuto mylnou představu prolomili?
AS: Snažíme se co nejvíc rozkročit mezi tím, co už lidé ve Spojených státech na tomto stylu vaření milují, a zároveň jim ukázat, co by se měli začít učit milovat. Nelíbí se mi představa roubování těchto chutí na eurocentrickou strukturu jídla. Snažíme se dělat to, co je pro tuto kuchyni správné, a cestou definovat vlastní pojetí toho, co znamená fine dining.
AZ.com: Jste známý svou neuvěřitelnou prací s omáčkami. Co je podle vás klíčem k vytvoření skvělé a vyvážené omáčky?
AS: V mexické kuchyni existuje spousta technik zaměřených na zmírnění drsné povahy chilli. Klíčem je věnovat pozornost způsobu, jakým mexičtí kuchaři vaří už celé věky, a předpokládat, že nic lepšího neznáte.
AZ.com:
AS: Chiles, masa, rajčata, bílá cibule a česnek.
AZ.com: 5 položek, které musíte mít ve spíži pro mexickou kuchyni?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: Oblíbená místa k jídlu v New Yorku?
AS: perlivá voda, saké, Hellmann’s, lasagne, parmazán a šampaňské.
Přečtěte si Alexův recept na guacamole s pistáciemi a salsu z uzených kešu.
Alex Stupak, bývalý šéfkuchař restaurací Alinea a wd~50, je jedním z nejlepších nových šéfkuchařů časopisu Food &Wine za rok 2013 a šéfkuchařem restaurace Empellón Cocina nominované na cenu Jamese Bearda. V roce 2010 Alex otevřel Empellón Taquería v newyorské West Village a o necelý rok později otevřel Empellón Cocina. Stojí za filozofií, která definuje a zároveň je definována slovem Empellón, což ve španělštině znamená „tlačit“, a Alex nutí sebe i svůj tým objevovat chutě mexické kuchyně.