Altamente reconocido por sus postres vanguardistas en los templos modernistas Alinea y wd~50, Alex Stupak sorprendió al mundo culinario cuando abrió un restaurante mexicano en 2010. Una vez que los críticos superaron su desconcierto y probaron su visión creativa de esta rica tradición culinaria, la mayoría se dio cuenta de que es tan bueno con los moles y las salsas como con la repostería inventiva. En la Taquería Empellón y en la Cocina, de mayor categoría, Alex produce una brillante comida mexicana que, como él mismo dice, «se basa en la autenticidad, pero no se limita a ella». La ambiciosa cocina de Stupak no ha pasado desapercibida, este año fue nombrado en la lista de los mejores nuevos chefs de Food & Wine. Hablamos con Alex sobre su paso de la repostería a los tacos, sobre cómo se ha abierto camino en la cocina mexicana de alto nivel y sobre sus restaurantes favoritos en Nueva York.
AndrewZimmern.com: Ha trabajado en Alinea, wd~50 y Clio, ¿cómo han afectado estas experiencias a su estilo de cocina o a su definición de la alta cocina?
Alex Stupak: Todos son chefs y restaurantes muy diferentes. Lo que todos ellos me han enseñado es que hay que apoyarse en los miedos, en lugar de dejar que éstos gobiernen tu forma de pensar y lo que cocinas.
AZ.com: Como aclamado chef de pastelería, la mayoría de la gente probablemente no esperaba que abrieras una taquería. ¿Cuál fue su inspiración?
AS: Mi principal inspiración es la exquisitez de la cocina mexicana. Más allá de eso, para mí es importante seguir creciendo y evolucionando a lo largo de mi carrera. Creo que la creatividad consiste en hacer lo que no sabes hacer. Hasta ese punto, si hubiera seguido simplemente el camino de pastelero me habría encontrado en la rutina.
AZ.com: La comida mexicana suele servirse en un entorno informal, pero usted ha tenido un gran éxito con un concepto más exclusivo. ¿Qué han hecho para romper con esa idea errónea?
AS: Nos esforzamos al máximo por dar con lo que la gente ya ama de este estilo de cocina en Estados Unidos, así como por exponerles a lo que deberían empezar a amar. No me gusta la idea de injertar estos sabores en una estructura de comida eurocéntrica. Intentamos hacer lo que es correcto para la cocina y definir nuestro propio concepto de lo que significa la alta cocina en el camino.
AZ.com: Usted es conocido por su increíble trabajo con las salsas. ¿Cuál dirías que es la clave para hacer una gran salsa bien equilibrada?
AS: Hay mucha técnica en la cocina mexicana centrada en atemperar la naturaleza dura de los chiles. La clave es prestar atención a la forma en que los cocineros mexicanos han estado cocinando durante eones y asumir que uno no sabe nada mejor.
AZ.com: 5 artículos de despensa imprescindibles para la comida mexicana?
AS: Chiles, masa, tomates, cebollas blancas y ajo.
AZ.com: ¿Los lugares favoritos para comer en NYC?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: ¿Qué hay en tu nevera?
AS: Agua con gas, sake, Hellmann’s, lasaña, queso parmesano y champán.
Consigue la receta de Alex de Guacamole con pistachos y salsa de anacardos ahumados.
Alex Stupak, anteriormente chef de pastelería en Alinea y wd~50 es uno de los Mejores Nuevos Chefs 2013 de Food & Wine y chef propietario del restaurante nominado al premio James Beard, Empellón Cocina. En 2010, Alex abrió Empellón Taquería en el West Village de Nueva York y, menos de un año después, abrió Empellón Cocina. Con la filosofía que define y es definida por Empellón, que significa «empujar» en español, Alex se empuja a sí mismo y a su equipo a explorar los sabores de la cocina mexicana.