El tequila puede tener una reputación salvaje y alocada, pero esta bebida alcohólica única se crea siguiendo unas pautas estrictas que garantizan su autenticidad y consistencia. Se destila a partir del jugo fermentado de la planta de agave azul Weber, y sólo procede de una región específica de México, centrada en el estado occidental de Jalisco.
La producción de tequila comienza con la planta de agave, cultivada en las regiones desérticas de México. Las primeras civilizaciones creían que el agave era un regalo de los dioses, que utilizaban como fuente de alimentos, fibras y materiales de construcción. Cortaban la parte superior de la planta y el tocón que quedaba se llenaba de un líquido llamado aguamiel que fermentaba hasta convertirse en una bebida turbia de bajo contenido alcohólico.
Los españoles introdujeron la destilación en México en el siglo XVI. La técnica, utilizada en el aguamiel, produjo el espíritu que denominaron vino mezcal de Tequila. El mezcal no tardó en producirse en todo México, aunque los gobernantes de la colonia en España prohibieron intermitentemente la producción de la bebida alcohólica cuando querían fomentar las importaciones desde España y aumentaron los impuestos sobre ella cuando se necesitaba dinero para proyectos públicos.
España levantó definitivamente la prohibición en 1792, y en 1795 concedió una licencia para la producción de tequila a José María Guadalupe de Cuervo, fabricante del que hoy es el tequila más vendido del mundo, José Cuervo.
Los productores siguieron elaborando mezcal con las numerosas especies de agave de México, pero quedó claro que una planta en particular proporcionaba los mejores licores. En 1902, el botánico alsaciano Frédéric Albert Constantin Weber clasificó esta especie como Agave tequilana Weber azul, o agave azul Weber.
Al igual que el vino y otras bebidas espirituosas únicas, el tequila se produce de acuerdo con las normas que rigen su denominación de origen. El tequila sólo puede elaborarse en el estado de Jalisco, que incluye la ciudad de Tequila, y partes de los estados circundantes de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Debe elaborarse a partir de agave azul y de acuerdo con normas adicionales sobre los ingredientes y el envejecimiento. Los aguardientes elaborados con otras especies de agave o en otros lugares de México se clasifican como mezcal.
La planta de agave azul puede alcanzar los dos metros de altura y madura alrededor de los seis años. Los azúcares se acumulan en el núcleo de la planta, la piña. Los productores cortan las piñas y las cocinan en grandes hornos, luego exprimen los jugos de los trozos cocidos y los fermentan con levadura.Este jugo de agave azul puede dar lugar a una bebida espirituosa 100% de agave, o el productor puede añadir hasta un 49 por ciento de azúcares que no sean de agave, como azúcares de caña o de maíz, para hacer un «mixto» o un tequila «normal».
La duración de la fermentación, la temperatura y la levadura afectan al desarrollo de compuestos de sabor o congéneres que producen un estilo de tequila específico. Algunos productores añaden fibras de piña, llamadas bagazo, al recipiente de fermentación para aumentar la complejidad del espíritu. La normativa exige que el tequila se destile dos veces en alambiques de olla, o que se produzca con un alambique continuo que tenga al menos dos columnas.
El tequila puede ser embotellado sin maduración o envejecido en barricas de roble. El tiempo de añejamiento determina la forma de etiquetarlo: El tequila blanco o plata incoloro se envejece menos de dos meses en roble; el reposado entre dos y 12 meses; el añejo durante más de un año. El extra añejo es una categoría añadida en 2006 que incluye el tequila envejecido al menos tres años en cubas de roble de menos de 600 litros. Por lo general, cuanto más tiempo envejece el tequila en roble, más suave y con más cuerpo se vuelve.
Un tequila etiquetado simplemente como «dorado» o «joven» no está envejecido, posiblemente con colorante de caramelo u otros edulcorantes añadidos.
Considere cómo va a utilizar su tequila antes de comprarlo. Para chupitos o bebidas de licuado, un tequila joven y de sabor limpio puede ser una compra inteligente; para bebidas mezcladas que muestren el sabor del tequila, o para tomar como una bebida después de la cena, considere estilos más antiguos y suaves.