Hyvin arvostettu avantgardistisista jälkiruoista modernistisissa temppeleissä Alineassa ja wd~50:ssä, Alex Stupak yllätti kulinaarimaailman avatessaan meksikolaisen ravintolan vuonna 2010. Kun kriitikot olivat päässeet hämmennyksensä yli ja maistaneet hänen luovaa otettaan tästä rikkaasta ruokaperinteestä, useimmat tajusivat, että hän on yhtä hyvä moles- ja salsakeittojen kuin kekseliäiden leivonnaisten kanssa. Empellón Taqueriassa ja hienostuneemmassa Cocinassa Alex valmistaa loistavaa meksikolaista ruokaa, joka hänen sanojensa mukaan ”perustuu aitouteen, mutta ei rajoitu siihen”. Stupakin kunnianhimoinen keittiö ei ole jäänyt huomaamatta, tänä vuonna hänet nimettiin Food & Winen parhaiden uusien kokkien listalle. Keskustelemme Alexin kanssa leivonnaisista tacoihin siirtymisestä, korkeatasoisen meksikolaisen keittiön tien raivaamisesta ja hänen suosikkiravintoloistaan New Yorkissa.
AndrewZimmern.com:
Alex Stupak: Olet työskennellyt Alineassa, wd~50:ssä ja Cliossa, miten nämä kokemukset ovat vaikuttaneet ruoanlaittotyyliisi tai määritelmääsi fine diningista?
Alex Stupak: Stupak: Ne ovat kaikki hyvin erilaisia kokkeja ja ravintoloita. Yhteinen asia, jonka ne kaikki opettivat minulle, on se, että kannattaa nojata pelkoihinsa sen sijaan, että antaisi niiden ohjata ajatteluaan ja kokkaustapojaan.
AZ.com: Kondiittorikondiittorina useimmat ihmiset eivät varmaankaan odottaneet sinun avaavan taqueriaa. Mikä inspiroi sinua?
AS: Ensisijainen inspiraationi on meksikolaisen keittiön herkullisuus. Sen lisäksi minulle on tärkeää kasvaa ja kehittyä koko urani ajan. Uskon, että luovuus on sitä, että tekee sitä, mitä ei osaa tehdä. Siihen asti, jos olisin vain jatkanut kondiittorin polkua, olisin löytänyt itseni rutiineista.
AZ.com: Meksikolaista ruokaa tarjoillaan usein rennossa ympäristössä, mutta olet kuitenkin menestynyt erinomaisesti hienostuneemmalla konseptilla. Mitä olet tehnyt murtaaksesi tämän väärinkäsityksen?
AS: Yritämme parhaan kykymme mukaan tasapainoilla sen välillä, mitä ihmiset jo rakastavat tässä ruoanlaittotyylissä Yhdysvalloissa, sekä altistaa heidät sille, mitä heidän pitäisi alkaa oppia rakastamaan. En pidä ajatuksesta, että nämä maut istutettaisiin eurosentriseen ateriarakenteeseen. Yritämme tehdä sitä, mikä on keittiön kannalta oikein, ja määritellä matkan varrella oman käsityksemme siitä, mitä fine dining tarkoittaa.
AZ.com: Olet tunnettu uskomattomista kastikkeistasi. Mikä on mielestäsi avain loistavan, tasapainoisen kastikkeen tekemiseen?
AS: Meksikolaisessa ruoanlaitossa on paljon tekniikkaa, joka keskittyy chilien kovan luonteen lieventämiseen. Avain on kiinnittää huomiota siihen, miten meksikolaiset kokit ovat valmistaneet ruokaa iät ja ajat ja olettaa, että et tiedä paremmin.
AZ.com:
AS: Chilejä, masaa, tomaatteja, valkoista sipulia ja valkosipulia.
AZ.com: Suosikkipaikat NYC:ssä?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: Mitä jääkaapissasi on?
AS: Kuohuvaa vettä, sakea, Hellmann’sia, lasagnea, parmesaanijuustoa ja samppanjaa.
Lue Alexin resepti Guacamoleen, jossa on pistaasipähkinöitä ja savustettua cashew-salsaa.
Alex Stupak, entinen kondiittorikokki Alineassa ja wd~50:ssä, on yksi Food & Winen vuoden 2013 parhaista uusista keittiömestareista ja James Beard -palkintoehdokkaaksi nimetyn ravintola Empellón Cocinan keittiömestari. Vuonna 2010 Alex avasi Empellón Taquería -ravintolan New Yorkin West Villageen, ja alle vuotta myöhemmin hän avasi Empellón Cocinan. Seisten filosofian takana, joka sekä määrittelee että määrittelee Empellónin, joka tarkoittaa espanjaksi ”työntää”, Alex työntää itseään ja tiimiään tutkimaan meksikolaisen keittiön makuja.