Hautement considéré pour ses desserts avant-gardistes dans les temples modernistes Alinea et wd~50, Alex Stupak a surpris le monde culinaire lorsqu’il a ouvert un restaurant mexicain en 2010. Une fois que les critiques ont surmonté leur perplexité et goûté sa version créative de cette riche tradition culinaire, la plupart ont réalisé qu’il était aussi bon avec les moles et les salsas qu’avec les pâtisseries inventives. À l’Empellón Taqueria et à l’établissement plus haut de gamme Cocina, Alex produit une cuisine mexicaine brillante, qui, comme il le dit lui-même, « s’inspire de l’authenticité sans s’y limiter ». La cuisine ambitieuse de Stupak n’est pas passée inaperçue, cette année il a été nommé sur la liste des meilleurs nouveaux chefs de Food & Wine. Nous discutons avec Alex du passage des pâtisseries aux tacos, de la création d’une voie pour la cuisine mexicaine haut de gamme et de ses restaurants préférés à NYC.
AndrewZimmern.com : Vous avez travaillé à Alinea, wd~50 et Clio, comment ces expériences ont-elles influencé votre style de cuisine ou votre définition de la haute gastronomie ?
Alex Stupak : Ce sont tous des chefs et des restaurants très différents. Ce qu’ils m’ont appris en commun, c’est qu’il faut s’appuyer sur ses peurs, plutôt que de les laisser régir sa façon de penser et de cuisiner.
AZ.com : En tant que chef pâtissier acclamé, la plupart des gens ne s’attendaient probablement pas à ce que vous ouvriez une taqueria. Quelle a été votre inspiration ?
AS : Mon inspiration première est le caractère délicieux de la cuisine mexicaine. Au-delà de cela, il est important pour moi de continuer à grandir et à évoluer tout au long de ma carrière. Je crois que la créativité consiste à faire ce que l’on ne sait pas faire. A ce titre, si j’avais simplement continué sur le chemin d’un chef pâtissier, je me serais retrouvé dans une ornière.
AZ.com : La nourriture mexicaine est souvent servie dans un cadre décontracté, pourtant vous avez connu un succès fou avec un concept plus haut de gamme. Qu’avez-vous fait pour briser cette idée fausse ?
AS : Nous faisons tout notre possible pour chevaucher ce que les gens aiment déjà dans ce style de cuisine aux États-Unis, tout en les exposant à ce qu’ils devraient commencer à apprendre à aimer. Je n’aime pas l’idée de greffer ces saveurs sur une structure de repas eurocentrique. Nous essayons de faire ce qui est bon pour la cuisine et de définir notre propre concept de ce que signifie la haute gastronomie en cours de route.
AZ.com : Vous êtes connu pour votre incroyable travail sur les sauces. Quelle est, selon vous, la clé pour faire une grande sauce bien équilibrée ?
AS : Il y a beaucoup de technique dans la cuisine mexicaine axée sur la tempérance de la nature dure des piments. La clé est de prêter attention à la façon dont les cuisiniers mexicains cuisinent depuis des lustres et de supposer que vous ne savez pas mieux.
AZ.com : 5 articles indispensables dans le garde-manger pour la cuisine mexicaine?
AS : Chiles, masa, tomates, oignons blancs et ail.
AZ.com : Vos endroits préférés pour manger à NYC ?
AS : wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com : Qu’y a-t-il dans votre réfrigérateur ?
AS : Eau pétillante, saké, Hellmann’s, lasagnes, parmesan et champagne.
Recevez la recette d’Alex pour le guacamole aux pistaches et la salsa aux noix de cajou fumées.
Alex Stupak, anciennement chef pâtissier à Alinea et wd~50 est l’un des meilleurs nouveaux chefs 2013 de Food &Vine et chef-propriétaire du restaurant nommé au James Beard-award, Empellón Cocina. En 2010, Alex a ouvert Empellón Taquería dans le West Village de New York et, moins d’un an plus tard, il a ouvert Empellón Cocina. Se tenant derrière la philosophie qui définit et est définie par Empellón, qui signifie « pousser » en espagnol, Alex se pousse lui-même et son équipe à explorer les saveurs de la cuisine mexicaine.