La tequila a peut-être une réputation sauvage et folle, mais ce spiritueux unique est créé selon des directives strictes, garantissant l’authenticité et la cohérence. Elle est distillée à partir du jus fermenté de la plante d’agave bleu Weber, et provient uniquement d’une région spécifique du Mexique, centrée autour de l’État occidental de Jalisco.
La production de tequila commence avec la plante d’agave, cultivée dans les régions désertiques du Mexique. Les premières civilisations croyaient que l’agave était un cadeau des dieux, qu’elles utilisaient comme source de nourriture, de fibres et de matériaux de construction. Ils coupaient le sommet de la plante, et la souche restante se remplissait d’un liquide appelé aguamiel qui fermentait pour donner une boisson trouble et peu alcoolisée.
Les Espagnols ont introduit la distillation au Mexique dans les années 1500. La technique, utilisée sur l’aquamiel, a produit le spiritueux qu’ils ont surnommé vino mezcal de Tequila. Le mezcal fut bientôt fabriqué dans tout le Mexique, bien que les dirigeants de la colonie en Espagne aient par intermittence interdit la production de l’alcool lorsqu’ils voulaient encourager les importations en provenance d’Espagne et augmenté les taxes sur celui-ci lorsque l’argent était nécessaire pour des projets publics.
L’Espagne a levé définitivement l’interdiction en 1792 et, en 1795, a donné une licence pour la production de tequila à Jose María Guadalupe de Cuervo, fabricant de ce qui est maintenant la tequila la plus vendue au monde, Jose Cuervo.
Les producteurs ont continué à fabriquer du mezcal avec les nombreuses espèces d’agaves du Mexique, mais il est devenu évident qu’une plante particulière fournissait les meilleurs spiritueux. En 1902, le botaniste d’origine alsacienne Frédéric Albert Constantin Weber a classé cette espèce sous le nom d’Agave tequilana Weber azul, ou agave bleu Weber.
Comme le vin et d’autres spiritueux uniques, la tequila est produite selon des règlements qui régissent son appellation d’origine. La tequila ne peut être fabriquée que dans l’État de Jalisco, qui comprend la ville de Tequila, et certaines parties des États voisins de Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas. Il doit être fabriqué à partir d’agave bleu et conformément à des règles supplémentaires concernant les ingrédients et le vieillissement. Les spiritueux fabriqués à partir d’autres espèces d’agave ou ailleurs au Mexique sont classés dans la catégorie des mezcals.
La plante d’agave bleu peut atteindre huit pieds de hauteur et arrive à maturité à environ six ans. Les sucres s’accumulent dans le cœur de la plante, la piña. Les producteurs hachent les piñas et les font cuire dans de grands fours, puis pressent les jus des morceaux cuits et les font fermenter avec de la levure.Ce jus d’agave bleu peut donner un spiritueux 100 % agave, ou le producteur peut ajouter jusqu’à 49 % de sucres non agaves, comme des sucres de canne à sucre ou de maïs, pour faire un « mixto » ou une tequila « ordinaire ».
La durée de la fermentation, la température et la levure affectent le développement de composés de saveur ou de congénères qui produisent un style de tequila spécifique. Certains producteurs ajoutent des fibres de piña appelées bagasse dans la cuve de fermentation pour renforcer la complexité du spiritueux. La réglementation exige que la tequila soit doublement distillée dans des alambics à pot, ou produite avec un alambic continu qui possède au moins deux colonnes.
La tequila peut être mise en bouteille sans maturation ou vieillie en fûts de chêne. La durée du vieillissement détermine la façon dont elle est étiquetée : La tequila blanco ou silver incolore est vieillie moins de deux mois en fûts de chêne ; reposado entre deux et douze mois ; añejo pendant plus d’un an. L’extra añejo est une catégorie ajoutée en 2006 qui comprend la tequila vieillie au moins trois ans dans des cuves de chêne de moins de 600 litres. En général, plus la tequila vieillit longtemps en chêne, plus elle devient douce et corsée.
Une tequila étiquetée simplement « gold » ou « joven » est non vieillie, éventuellement avec une coloration au caramel ou d’autres édulcorants ajoutés.
Considérez l’utilisation que vous ferez de votre tequila avant de faire vos achats. Pour les shots ou les boissons mixées, une tequila jeune et au goût pur peut être un achat judicieux ; pour les boissons mixées qui mettent en valeur la saveur de la tequila, ou pour les siroter après le dîner, envisagez des styles plus anciens et plus doux.