Az Alinea és a wd~50 modernista templomokban készített avantgárd desszertjei miatt nagyra becsült Alex Stupak meglepte a kulináris világot, amikor 2010-ben mexikói éttermet nyitott. Miután a kritikusok túltették magukat a csodálkozáson, és megkóstolták e gazdag kulináris hagyomány kreatív feldolgozását, a legtöbben rájöttek, hogy ugyanolyan jól bánik a molesokkal és a salsákkal, mint az ötletes süteményekkel. Az Empellón Taqueriában és az előkelőbb Cocinában Alex zseniális mexikói ételeket készít, amelyek – ahogy ő fogalmaz – “az autenticitásból táplálkoznak, de nem korlátozódnak rá”. Stupak ambiciózus konyhája nem maradt észrevétlen, idén bekerült a Food & Wine legjobb új séfek listájára. Alexszel beszélgetünk a süteményektől a tacoig való eljutásról, az előkelő mexikói konyha útkereséséről és kedvenc New York-i éttermeiről.
AndrewZimmern.com:
Alex Stupak: Dolgoztál az Alineában, a wd~50-ben és a Clióban, hogyan befolyásolták ezek a tapasztalatok a főzési stílusodat vagy a fine dining definícióját?
Alex Stupak: Stupak: Ezek mind nagyon különböző séfek és éttermek. A közös dolog, amit mindannyian megtanítottak nekem, hogy inkább támaszkodj a félelmeidre, minthogy hagyd, hogy azok irányítsák a gondolkodásodat és azt, hogy mit főzöl.
AZ.com: Mint elismert cukrászmester, a legtöbben valószínűleg nem számítottak arra, hogy taqueria-t nyitsz. Mi inspirálta?
AS: Az elsődleges inspirációm a mexikói konyha finomsága. Ezen túlmenően fontos számomra, hogy folyamatosan fejlődjek és fejlődjek a karrierem során. Hiszem, hogy a kreativitás arról szól, hogy azt csináljuk, amit nem tudunk. Addig a pontig, ha egyszerűen csak folytattam volna a cukrász utat, akkor egy rutinban találtam volna magam.
AZ.com: A mexikói ételeket gyakran alkalmi környezetben szolgálják fel, mégis nagy sikert aratott az előkelőbb koncepcióval. Mit tettél azért, hogy áttörd ezt a tévhitet?
AS: A lehető legjobban próbáljuk megragadni azt, amit az emberek már szeretnek ebben a konyhastílusban az Egyesült Államokban, valamint megismertetni velük azt, amit el kellene kezdeniük megtanulni szeretni. Nem szeretem, ha ezeket az ízeket egy eurocentrikus ételstruktúrára oltják. Megpróbáljuk azt tenni, ami a konyhának megfelel, és közben meghatározzuk a saját elképzelésünket arról, hogy mit jelent a fine dining.
AZ.com: A hihetetlen mártásos munkáidról vagy ismert. Mit mondana, mi a kulcsa egy nagyszerű, kiegyensúlyozott szósz elkészítésének?
AS: A mexikói konyhában sok technika van, amely a csilipaprikák keménységének mérséklésére összpontosít. A kulcs az, hogy figyeljünk arra, ahogy a mexikói szakácsok már évezredek óta főznek, és feltételezzük, hogy nem tudunk jobbat.
AZ.com:
AS: Chili, masa, paradicsom, fehér hagyma és fokhagyma.
AZ.com: 5 kötelező éléskamrai cikk a mexikói ételekhez: Kedvenc éttermek New Yorkban?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com:
AS: Szikvíz, szaké, Hellmann’s, lasagne, parmezán sajt és pezsgő.
Lásd Alex receptjét: Guacamole pisztáciával és füstölt kesudió salsa.
Alex Stupak, az Alinea és a wd~50 korábbi cukrászmestere a Food & Wine 2013 legjobb új séfjei közé tartozik, és a James Beard-díjra jelölt Empellón Cocina étterem séf-tulajdonosa. Alex 2010-ben nyitotta meg az Empellón Taquería-t a New York-i West Village-ben, majd kevesebb mint egy évvel később az Empellón Cocinát. A filozófia mögött állva, amelyet az Empellón határoz meg és határoz meg, ami spanyolul azt jelenti, hogy “nyomni”, Alex arra ösztönzi magát és csapatát, hogy felfedezzék a mexikói konyha ízeit.