Wysoko ceniony za swoje awangardowe desery w modernistycznych świątyniach Alinea i wd~50, Alex Stupak zaskoczył kulinarny świat, kiedy otworzył meksykańską restaurację w 2010 roku. Kiedy krytycy otrząsnęli się z oszołomienia i spróbowali jego kreatywnego podejścia do tej bogatej tradycji kulinarnej, większość zdała sobie sprawę, że jest tak samo dobry w moles i salsas, jak w pomysłowych ciastach. W Empellón Taqueria i bardziej ekskluzywnej Cocina, Alex tworzy genialne meksykańskie jedzenie, które, jak sam to określa, jest „oparte na autentyczności, ale nie ograniczone do niej”. Ambitna kuchnia Stupaka nie pozostała niezauważona, w tym roku został on wymieniony na liście Najlepszych Nowych Szefów Kuchni Food & Wine. Rozmawiamy z Alexem o przejściu od ciastek do tacos, wyrzeźbieniu ścieżki dla ekskluzywnej kuchni meksykańskiej i jego ulubionych restauracjach w NYC.
AndrewZimmern.com: Pracowałeś w Alinea, wd~50 i Clio, jak te doświadczenia wpłynęły na Twój styl gotowania lub Twoją definicję fine diningu?
Alex Stupak: Wszystkie są bardzo różnymi szefami kuchni i restauracjami. Wspólną rzeczą, której nauczyli mnie wszyscy, jest wczucie się w swoje lęki, a nie pozwalanie im rządzić tym, jak myślisz i co gotujesz.
AZ.com: Jako uznany cukiernik, większość ludzi prawdopodobnie nie spodziewała się, że otworzysz taquerię. Co było Twoją inspiracją?
AS: Moją główną inspiracją jest pyszność kuchni meksykańskiej. Poza tym, ważne jest dla mnie, aby kontynuować rozwój i ewolucję w mojej karierze. Wierzę, że kreatywność polega na robieniu tego, czego się nie umie. Do tego punktu, gdybym po prostu kontynuował ścieżkę cukiernika znalazłbym się w rutynie.
AZ.com: Meksykańskie jedzenie jest często podawane w swobodnej scenerii, a jednak odniosłeś ogromny sukces z bardziej ekskluzywną koncepcją. Co zrobiliście, aby przełamać to błędne przekonanie?
AS: Staramy się jak najlepiej uchwycić to, co ludzie już kochają w tym stylu gotowania w Stanach Zjednoczonych, a także pokazać im to, co powinni zacząć uczyć się kochać. Nie podoba mi się pomysł zaszczepiania tych smaków na europocentryczną strukturę posiłków. Staramy się robić to, co jest właściwe dla kuchni i zdefiniować naszą własną koncepcję tego, co fine dining oznacza po drodze.
AZ.com: Jesteś znany ze swojej niesamowitej pracy z sosami. Co według Pana jest kluczem do stworzenia wspaniałego, dobrze zbalansowanego sosu?
AS: W kuchni meksykańskiej istnieje wiele technik koncentrujących się na łagodzeniu ostrej natury chili. Kluczem jest zwrócenie uwagi na sposób, w jaki meksykańscy kucharze gotują od wieków i założenie, że nie wiesz nic lepszego.
AZ.com: 5 must-have pantry items for Mexican food?
AS: Chiles, masa, pomidory, biała cebula i czosnek.
AZ.com: Ulubione miejsca do jedzenia w NYC?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: Co jest w Twojej lodówce?
AS: Woda gazowana, sake, Hellmann’s, lasagna, parmezan i szampan.
Poznaj przepis Alexa na Guacamole z Pistacjami i Salsę z Wędzonych Nerkowców.
Alex Stupak, dawniej pastry chef w Alinea i wd~50 jest jednym z Food & Wine’s Best New Chefs 2013 i chef-owner James Beard-nagroda nominowana restauracja, Empellón Cocina. W 2010 roku Alex otworzył Empellón Taquería w New York’s West Village i, mniej niż rok później, otworzył Empellón Cocina. Stojąc za filozofią, która zarówno określa i jest określona przez Empellón, co oznacza „push” w języku hiszpańskim, Alex popycha siebie i swój zespół do odkrywania smaków kuchni meksykańskiej.
.