Tequila może mieć dziką i szaloną reputację, ale ten wyjątkowy alkohol jest tworzony zgodnie ze ścisłymi wytycznymi, gwarantującymi autentyczność i spójność. Jest destylowana ze sfermentowanego soku z rośliny niebieskiej agawy Weber i pochodzi tylko z określonego regionu Meksyku, skupionego wokół zachodniego stanu Jalisco.
Produkcja tequili rozpoczyna się od rośliny agawy, uprawianej w pustynnych regionach Meksyku. Wczesne cywilizacje wierzyły, że agawa jest darem od bogów, którego używali jako źródła pożywienia, włókien i materiałów budowlanych. Odcinali wierzchołek rośliny, a pozostały pień wypełniali płynem zwanym aguamiel, który fermentował w mętny, niskoalkoholowy napój.
Hiszpanie wprowadzili destylację do Meksyku w latach 1500. Technika ta, stosowana na aquamiel, produkowane ducha oni nazwali vino mezcal de Tequila. Mezcal był wkrótce produkowany w całym Meksyku, choć władcy kolonii w Hiszpanii z przerwami zakazywali produkcji spirytusu, gdy chcieli zachęcić do importu z Hiszpanii i podnosili podatki od niego, gdy pieniądze były potrzebne na projekty publiczne.
Hiszpania zniosła zakaz na dobre w 1792 roku, a w 1795 roku dała licencję na produkcję tequili Jose María Guadalupe de Cuervo, producentowi tego, co jest teraz najlepiej sprzedającą się tequilą na świecie, Jose Cuervo.
Producenci kontynuowali produkcję mezcal z wielu gatunków agawy w Meksyku, ale stało się jasne, że jedna konkretna roślina dostarczyła najlepsze alkohole. W 1902 roku urodzony w Alzacji botanik Frédéric Albert Constantin Weber sklasyfikował ten gatunek jako Agave tequilana Weber azul, czyli niebieską agawę Webera.
Podobnie jak wino i inne unikalne alkohole, tequila jest produkowana zgodnie z przepisami, które regulują jej apelację pochodzenia. Tequila może być produkowana tylko w stanie Jalisco, który obejmuje miasto Tequila, oraz części otaczających stanów Guanajuato, Michoacán, Nayarit i Tamaulipas. Musi być wytwarzany z niebieskiej agawy i zgodnie z dodatkowymi zasadami dotyczącymi składników i leżakowania. Napoje spirytusowe wytwarzane przy użyciu innych gatunków agawy lub w innym miejscu w Meksyku są klasyfikowane jako mezcal.
Roślina niebieskiej agawy może osiągnąć osiem stóp wysokości i dojrzewa w wieku około sześciu lat. Cukry gromadzą się w rdzeniu rośliny, piña. Producenci siekają piña i gotują je w dużych piecach, a następnie wyciskają soki z ugotowanych kawałków i fermentują je z drożdżami.Ten sok z niebieskiej agawy może tworzyć 100 procentowy spirytus z agawy, lub producent może dodać do 49 procent cukrów spoza agawy, takich jak trzcina cukrowa lub cukry kukurydziane, aby stworzyć „mixto” lub „zwykłą” tequilę.
Długość fermentacji, temperatura i drożdże wpływają na rozwój związków smakowych lub kongenerów, które wytwarzają specyficzny styl tequili. Niektórzy producenci dodają do naczynia fermentacyjnego włókna piña zwane bagassą, aby zwiększyć złożoność spirytusu. Przepisy wymagają, aby tequila była poddawana podwójnej destylacji w kotłach destylacyjnych lub produkowana w kotle ciągłym, który posiada co najmniej dwie kolumny.
Tequila może być butelkowana bez dojrzewania lub starzona w dębowych beczkach. Długość starzenia określa, jak to jest oznakowane: Bezbarwna blanco lub srebrna tequila jest starzona mniej niż dwa miesiące w dębie; reposado od dwóch do 12 miesięcy; añejo przez ponad rok. Extra añejo to kategoria dodana w 2006 roku, która obejmuje tequilę dojrzewającą co najmniej trzy lata w dębowych kadziach o pojemności poniżej 600 litrów. Ogólnie rzecz biorąc, im dłużej tequila dojrzewa w dębie, tym gładsza i bardziej pełna staje się.
Tequila oznaczona po prostu jako „złota” lub „joven” jest niestarzona, ewentualnie z dodanym karmelem lub innymi słodzikami.
Przed zakupem zastanów się, jak będziesz używać swojej tequili. Dla shotów lub napojów w blenderze, młoda, czysta w smaku tequila może być mądrym zakupem; dla napojów mieszanych, które pokazują smak tequili, lub do popijania jako drink po kolacji, rozważ starsze, gładsze style.