Højt respekteret for sine avantgarde-desserter på de modernistiske templer Alinea og wd~50, overraskede Alex Stupak den kulinariske verden, da han åbnede en mexicansk restaurant i 2010. Da kritikerne først var kommet sig over deres forbløffelse og havde smagt hans kreative tilgang til denne rige kulinariske tradition, indså de fleste, at han er lige så god til moles og salsaer som til opfindsomme kager. På Empellón Taqueria og den mere eksklusive Cocina laver Alex fremragende mexicansk mad, der, som han selv udtrykker det, er “informeret af autenticitet, men ikke begrænset til det”. Stupaks ambitiøse køkken er ikke gået ubemærket hen, i år blev han udnævnt til Food & Wine’s liste over de bedste nye kokke. Vi taler med Alex om at gå fra kager til tacos, om at skabe en vej for det eksklusive mexicanske køkken og om hans yndlingsrestauranter i NYC.
AndrewZimmern.com: Du har arbejdet på Alinea, wd~50 og Clio, hvordan har disse erfaringer påvirket din køkkenstil eller din definition af fine dining?
Alex Stupak: De er alle meget forskellige kokke og restauranter. Det fælles for dem alle er, at de har lært mig, at man skal læne sig ind i sin frygt i stedet for at lade den styre, hvordan man tænker, og hvad man laver.
AZ.com: Som en anerkendt konditor havde de fleste mennesker nok ikke forventet, at du ville åbne et taqueria. Hvad var din inspiration?
AS: Min primære inspiration er den lækre mexicanske madlavning. Ud over det er det vigtigt for mig at fortsætte med at vokse og udvikle mig gennem hele min karriere. Jeg mener, at kreativitet handler om at gøre det, man ikke ved, hvordan man skal gøre. På det punkt ville jeg, hvis jeg blot havde fortsat som konditor, have fundet mig selv i en rutine.
AZ.com: Mexicansk mad serveres ofte i afslappede omgivelser, men du har alligevel haft stor succes med et mere eksklusivt koncept. Hvad har du gjort for at bryde med den misforståelse?
AS: Vi gør vores bedste for at finde det, som folk allerede elsker ved denne madlavning i USA, og for at vise dem, hvad de bør begynde at lære at elske. Jeg bryder mig ikke om idéen om at indpodde disse smagsoplevelser på en eurocentrisk måltidsstruktur. Vi forsøger at gøre det, der er rigtigt for køkkenet, og definerer vores egen opfattelse af, hvad fin mad betyder undervejs.
AZ.com: Du er kendt for dit utrolige saucearbejde. Hvad ville du sige er nøglen til at lave en god, velafbalanceret sauce?
AS: Der er en masse teknik i det mexicanske køkken, der fokuserer på at dæmpe chiliernes hårde natur. Nøglen er at være opmærksom på den måde, som mexicanske kokke har lavet mad på i årevis, og gå ud fra, at man ikke ved bedre.
AZ.com:
AS: Chiles, masa, tomater, hvide løg og hvidløg.
AZ.com: “I den mexicanske mad kan du bruge 5 uundværlige ting i dit spisekammer:
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: De bedste steder at spise i NYC? Hvad er der i dit køleskab?
AS: Mousserende vand, sake, Hellmann’s, lasagne, parmesanost og champagne.
Få Alex’ opskrift på Guacamole med pistacienødder og røget cashew-salsa.
Alex Stupak, tidligere konditor på Alinea og wd~50 er en af Food & Wine’s Best New Chefs 2013 og kokken ejer af den James Beard-award-nominerede restaurant Empellón Cocina. I 2010 åbnede Alex Empellón Taquería i New Yorks West Village, og mindre end et år senere åbnede han Empellón Cocina. Alex står bag den filosofi, der både definerer og er defineret af Empellón, som betyder “skubbe” på spansk, og han presser sig selv og sit team til at udforske smagene i det mexicanske køkken.