Lehet, hogy a tequilának vad és őrült híre van, de ezt az egyedülálló párlatot szigorú irányelvek szerint készítik, garantálva a hitelességet és a következetességet. A Weber kék agávé növény erjesztett levéből desztillálják, és csak Mexikó egy meghatározott régiójából származik, amelynek középpontjában Jalisco nyugati állama áll.
A tequila előállítása a Mexikó sivatagos vidékein termesztett agávé növényből indul. A korai civilizációk úgy hitték, hogy az agávé az istenek ajándéka, amelyet élelem, rostok és építőanyagok forrásaként használtak. Levágták a növény tetejét, és a megmaradt csonkot aguamiel nevű folyadékkal töltötték meg, amely zavaros, alacsony alkoholtartalmú itallá erjedt.
A spanyolok az 1500-as években vezették be Mexikóban a lepárlást. Az aquamielre alkalmazott technikával az általuk vino mezcal de Tequilának nevezett szeszes italt állították elő. A mezcalt hamarosan Mexikó-szerte készítették, bár a gyarmat spanyolországi uralkodói időnként betiltották a szeszesital gyártását, amikor a Spanyolországból származó importot akarták ösztönözni, és megemelték az adóját, amikor állami projektekhez kellett a pénz.
Spanyolország 1792-ben végleg feloldotta a tilalmat, és 1795-ben engedélyt adott a tequila előállítására Jose María Guadalupe de Cuervónak, a ma a világ legkelendőbb tequilájának, a Jose Cuervónak a gyártójának.
A termelők továbbra is Mexikó számos agavéfajtájából készítettek mezcalt, de világossá vált, hogy egy bizonyos növény adja a legjobb szeszes italt. Frédéric Albert Constantin Weber elzászi születésű botanikus 1902-ben ezt a fajt Agave tequilana Weber azul, azaz Weber kék agávé néven osztályozta.
A borhoz és más egyedi szeszes italokhoz hasonlóan a tequilát is az eredetmegjelölést szabályozó előírások szerint állítják elő. Tequilát csak Jalisco államban szabad készíteni, amelybe Tequila városa tartozik, valamint a környező Guanajuato, Michoacán, Nayarit és Tamaulipas államok egyes részein. Kék agávéból, valamint az összetevőkre és az érlelésre vonatkozó további szabályoknak megfelelően kell készíteni. A más agavéfajták felhasználásával vagy Mexikó más részein készült szeszes italokat mezcalnak minősítik.
A kék agávé növény akár a nyolc láb magasságot is elérheti, és körülbelül hatéves korában érik be. A cukrok a növény magjában, a piñában gyűlnek össze. A termelők feldarabolják a piñákat, és nagy kemencékben megfőzik őket, majd a megfőtt darabokból kinyomják a levet, és élesztővel erjesztik. ebből a kék agávé levéből 100 százalékban agávéból készült párlat készülhet, vagy a termelő akár 49 százalékig nem agávécukrot, például cukornád- vagy kukoricacukrot is hozzáadhat, hogy “mixto” vagy “normál” tequilát készítsen.
Az erjedés hossza, a hőmérséklet és az élesztő befolyásolja az ízvegyületek vagy kongenerek kialakulását, amelyek egy adott tequila-stílust eredményeznek. Egyes gyártók az erjesztőedénybe bagasse-nak nevezett pińa rostokat adnak, hogy fokozzák a párlat összetettségét. Az előírások megkövetelik, hogy a tequilát kétszeres lepárlással, vagy legalább két oszlopos folyamatos lepárlóval állítsák elő.
A tequila palackozható érlelés nélkül vagy tölgyfahordóban érlelve. Az érlelés hossza határozza meg a címkézés módját: A színtelen blanco vagy silver tequilát kevesebb mint két hónapig érlelik tölgyfában; a reposado két és 12 hónap között; az añejo több mint egy évig. Az extra añejo egy 2006-ban bevezetett kategória, amely a 600 literesnél kisebb tölgyfahordókban legalább három évig érlelt tequilákat foglalja magában. Általában minél tovább érlelődik a tequila tölgyfában, annál lágyabb és testesebb lesz.
Az egyszerűen “gold” vagy “joven” feliratú tequila érleletlen, esetleg karamell színezékkel vagy más édesítőszerekkel kiegészítve.
Vásárlás előtt gondolja át, hogyan fogja használni a tequilát. Shotokhoz vagy turmixitalokhoz a fiatal, tiszta ízű tequila okos vétel lehet; a tequila ízét kiemelő kevert italokhoz, vagy vacsora utáni italként való kortyolgatáshoz az idősebb, lágyabb stílusokat érdemes megfontolni.