モダニズムの殿堂アリネアやwd~50での前衛的なデザートで高い評価を得ていたアレックス・ステューパックは、2010年にメキシコ料理店をオープンし、料理界を驚かせました。 批評家たちが戸惑いを乗り越え、この豊かな料理の伝統を独創的に取り入れた彼の料理を味わうと、ほとんどの人が、彼が独創的なペストリーと同様にモレやサルサを得意としていることに気づいたのです。 エンペリオン・タケリアと、より高級なコシナで、アレックスは、彼曰く「本物から情報を得ているが、それに限定されない」素晴らしいメキシコ料理を作り出しているのである。 Stupakの意欲的な料理は注目されており、今年、彼はFood & WineのBest New Chefsに選ばれている。 そのため、このような「曖昧さ」があるのです。 このような経験は、あなたの料理スタイルやファインダイニングの定義にどのような影響を与えたのでしょうか？ どれも全く異なるシェフ、レストランです。 その中で共通して教えてくれたのは、恐怖に支配されるのではなく、恐怖に身を任せるということです。
AZ: このように、私は、「憧れのパティシエ」として、あなたがタケリアをオープンさせるとは思ってもいませんでした。
AS: 私の一番のインスピレーションは、メキシコ料理のおいしさです。 それ以上に、自分のキャリアを通じて成長し、進化し続けることが重要です。 クリエイティビティとは、自分がどうしたらいいかわからないことをやることだと思います。 その点、もし私が単にパティシエの道を進んでいたら、マンネリ化していたかもしれませんね。
AZ． メキシコ料理はカジュアルな雰囲気で提供されることが多いのですが、あなたはより高級なコンセプトで大成功を収めていますね。
AS: 私たちは、アメリカの人々がすでにこの料理スタイルを愛していることと、これから愛するべきものを紹介することに、最も懸命に取り組んでいます。 私は、ヨーロッパ中心の食事体系にこれらの味を接ぎ木するような考え方は好きではありません。 私たちは、料理にとって正しいことを行い、その過程でファインダイニングとは何かという私たち自身の概念を定義しようとしているのです。 あなたは素晴らしいソースワークで知られています。
AS: メキシコ料理には、唐辛子の厳しい性質を和らげることに焦点を当てた多くのテクニックがあります。
AZ.comでは、メキシコの料理人が昔から行ってきた調理法に注目し、自分はそれ以上のことを知らないと思い込むことがポイントです。 メキシコ料理に欠かせない5つのアイテムは？
AS: チリ、マサ、トマト、白タマネギ、ニンニク
AZ.com: NYCのお気に入りの食事スポットは？
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com.Inc:
AS: スパークリングウォーター、日本酒、ヘルマンズ、ラザニア、パルメザンチーズ、シャンパン
アレックスのレシピ「ピスタチオ入りワカモレとスモークカシューサルサ」を紹介します。
アレックス・ストゥパックは、元アリネアとwd~50のペストリーシェフで、フード&ワインの2013年ベストニューシェフの一人で、ジェームズ・ビアード賞候補のレストラン、エンペロン・コシーナのオーナーシェフでもあります。 2010年、アレックスはニューヨークのウェストビレッジにEmpellón Taqueríaをオープンし、その1年足らず後にEmpellón Cocinaを開店しました。 スペイン語で「押す」を意味するEmpellónの哲学に基づき、アレックスは自分自身と彼のチームがメキシコ料理の味を探求することを後押ししています
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