Considerat pentru deserturile sale avangardiste de la templele moderniste Alinea și wd~50, Alex Stupak a surprins lumea culinară atunci când a deschis un restaurant mexican în 2010. Odată ce criticii au trecut peste nedumerirea lor și au gustat creativitatea cu care a abordat această bogată tradiție culinară, cei mai mulți și-au dat seama că este la fel de bun cu moles și salsas ca și cu produse de patiserie inventive. La Empellón Taqueria și la Cocina, un restaurant mai pretențios, Alex produce mâncare mexicană strălucitoare, care, după cum spune el, este „informată de autenticitate, dar nu se limitează la ea”. Bucătăria ambițioasă a lui Stupak nu a trecut neobservată, anul acesta a fost numit pe lista celor mai buni bucătari noi de Food & Wine’s Best New Chefs. Discutăm cu Alex despre trecerea de la produse de patiserie la tacos, croirea unei căi pentru bucătăria mexicană de lux și despre restaurantele sale preferate din New York.
AndrewZimmern.com: Ați lucrat la Alinea, wd~50 și Clio, cum au influențat aceste experiențe stilul dvs. de gătit sau definiția dvs. de fine dining?
Alex Stupak: Toți sunt bucătari și restaurante foarte diferite. Lucrul comun pe care m-au învățat cu toții este să te apleci asupra temerilor tale, mai degrabă decât să le lași să guverneze modul în care gândești și ceea ce gătești.
AZ.com: Ca un patiser aclamat, probabil că majoritatea oamenilor nu se așteptau ca tu să deschizi o taqueria. Care a fost sursa dumneavoastră de inspirație?
AS: Principala mea sursă de inspirație este deliciul bucătăriei mexicane. Dincolo de asta, este important pentru mine să continui să cresc și să evoluez de-a lungul carierei mele. Cred că creativitatea constă în a face ceea ce nu știi cum să faci. Până la acest punct, dacă aș fi continuat pur și simplu pe calea unui patiser, m-aș fi găsit într-o rutină.
AZ.com: Mâncarea mexicană este adesea servită într-un cadru casual, însă ați avut un succes nebunesc cu un concept mai luxos. Ce ați făcut pentru a sparge această concepție greșită?
AS: Ne străduim din răsputeri să fim la mijloc între a bate în cuie ceea ce oamenii iubesc deja la acest stil de gătit în Statele Unite, precum și să îi expunem la ceea ce ar trebui să înceapă să învețe să iubească. Nu-mi place ideea de a grefa aceste arome pe o structură de masă eurocentrică. Încercăm să facem ceea ce este corect pentru această bucătărie și să ne definim pe parcurs propriul nostru concept despre ceea ce înseamnă o masă rafinată.
AZ.com: Sunteți cunoscut pentru munca dvs. incredibilă în materie de sosuri. Care ați spune că este cheia pentru a face un sos grozav, bine echilibrat?
AS: Există o mulțime de tehnici în bucătăria mexicană axate pe temperarea naturii aspre a chiliilor. Cheia este să fii atent la modul în care bucătarii mexicani gătesc de eoni și să presupui că nu știi mai bine.
AZ.com: 5 elemente de cămară indispensabile pentru mâncarea mexicană?
AS: Chiles, masa, roșii, ceapă albă și usturoi.
AZ.com: Locuri preferate pentru a mânca în NYC?
AS: wd~50, Il Buco Alimentari, Upstate, Jean-Georges, abc kitchen
AZ.com: Ce ai în frigider?
AS: Apă gazoasă, sake, Hellmann’s, lasagna, parmezan și șampanie.
Obțineți rețeta lui Alex pentru Guacamole cu fistic și salsa de caju afumat.
Alex Stupak, fost bucătar-patiser la Alinea și wd~50, este unul dintre cei mai buni bucătari noi din Food & Wine’s Best New Chefs 2013 și bucătar-proprietar al restaurantului nominalizat la premiul James Beard, Empellón Cocina. În 2010, Alex a deschis Empellón Taquería în West Village din New York și, mai puțin de un an mai târziu, a deschis Empellón Cocina. Stând în spatele filozofiei care definește și este definită de Empellón, care înseamnă „împinge” în spaniolă, Alex se împinge pe sine și echipa sa să exploreze aromele bucătăriei mexicane.
.